文章编号：15969 / 更新时间：2024-03-03 10:40:08 / 浏览：次

皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种风味蛋制品，其绵滑香浓、鲜滑弹爽的口感和共同的色香吸引了不少食客。

制造皮蛋的环节并不复杂，重要原料是鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰。详细的制造方法是：将纯碱和食盐放入缸中，倒进开水，待两者充沛溶解之后，再分批添加草木灰和生石灰，期待生石灰和其余成分融合化开后，料灰就制造终了了。而后将料灰平均地涂抹在鲜蛋上，在缸中封严，通过大略两个月的腌制，蛋中的蛋白质凝结，皮蛋就发生了。

生石灰和纯碱是生鲜蛋变成有弹性的固体的关键，应用的就是蛋在碱性溶液中，蛋白质会出现凝胶个性的原理。因此，皮蛋的原料配比必定精准，一旦配方用量控制出现失误，就会使蛋白质在碱性溶液中出现水解，蛋白质变性的皮蛋就不能食用了。

皮蛋的消费环节还存在着一系列复杂的化学反响。首先，原料中所用的生石灰的重要成分是氧化钙，遇水后与水出现化学反响生成熟石灰——氢氧化钙；原料中又含有纯碱，氢氧化钙与溶液中的纯碱出现反响；同时草木灰里含有可溶成分碳酸钾，也和氢氧化钙出现了化学反响。

在这个化学反响中发生的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，电离出了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液中，这些离子渗入蛋壳内通过化学反响在蛋白上，几何状结晶便构成了一朵朵漂亮的松花。

那皮蛋的蛋黄为什么多呈青彩色呢？这雷同也是化学反响形成的。蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制造中，蛋黄也会合成出氨基酸，并且监禁出一种很臭的气体——硫化氢，这就是皮蛋闻起来会有一种臭臭的奇异滋味的要素。蛋黄自身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子联合，使蛋黄发生了各种色彩。蛋黄变为青彩色，就是硫化物作用的缘故。

在很多人印象中，皮蛋吃多了或者会造成铅中毒。其实皮蛋中铅的重要起源是一种叫做铅丹的物质。而人们印象中靠生石灰、铅丹等物质腌制的皮蛋，其实曾经基本被无铅皮蛋工艺所代替。随着无铅技术的成熟，皮蛋中的铅含量逐渐降低。目前，正轨企业规模化消费的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1-0.2毫克左右。然而，假设是小作坊、小工厂消费的皮蛋，铅含量相对而言还是较高。所以，皮蛋好吃，但食用时还是要选用正轨厂家。

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