人气排行榜淮扬菜探秘：为何被称为\"可能是个假菜系\"？
撰文|黄琼头图|到底哪种中国菜最具代表性呢？在中国众多菜系中，淮扬菜是唯一一个没有以省份名字命名的菜系。从诞生之初，它就遭遇到众多非议：淮安、扬州都属于江苏省内，为何不直接称为苏菜呢？然而每当“苏菜”这个称谓出现在文字中时，却遭受更多的批：这就能代表苏菜？真正的苏菜应该是怎样的？淮扬菜这三个字背后究竟隐藏着怎样无法调和的冲突呢？
No.1壹就是指同一地区口、历史渊源、语言体系、物产资源共同构建的地方认同。这种共同的饮食环境，在四川盆地、珠江三角洲和齐鲁文化圈中都有明显特点。这些特最终孕育出了性格鲜明的川菜、粤菜和鲁菜。然而令人费解的是，从行政意义上看，江苏至少在十四世纪中叶之前，从未形成一个地理上的。长江与淮河纵贯其间，将其分为三大部分：吴文化主导的江南、江淮平原的江淮文化、中原文化的徐淮地区。这三个地区长期隶属于不政单位。诸如秦汉、隋唐、北宋蒙元等大一统王朝时期，江苏南北归属于不同的州、道、省、路；而在诸如三国、两晋、南北朝、五代、南战乱时期，江苏则成为不同势力争夺的战场。长期的分离造就了完全不同的语言、生活习惯和价值观。以羊肉态度为例，南北文化交流战争拉锯和婚姻融合使得苏北百姓受到北方民族爱食羊肉、且不受气候季节限制的影响。因此，当地人可以全年享用羊肉，尤其在夏季炎热天中，吃羊肉更具滋补功效。事实上，伏羊节甚至成为许多苏北城市重要的节庆活动。而在江南地区，羊肉被视为大补之品，只适合在冬季食，可御寒。夏季吃羊肉则会让人感觉过热。在耕作文明系统中，土地与货币价值等同，可流通的不动产。一块土地如果能产出各类农作物，而植的是供牛羊食用的牧草，从某种程度上看，是一种浪费，因为羊不像牛那样可以用于耕作；而杂食的猪则不同，吃泔水、果皮、蔬菜残渣，不吃，因此不会与人争地。这种情况在南方丘陵地区尤为明显，土地稀缺。久而久之，因稀有性而备受重视的羊肉被贴上了各种限制标签比之下，猪肉则无需那么多讲究。可以想象，一个习惯于在寒冷冬日中端着羊肉暖汤御寒的苏州人，夏天到徐州时看到苏北同胞赤着上身、大漓地喝羊汤时，会感到惊讶、厌恶和难以理解。
No.2贰元朝至正十六年（1356年），对江苏来说是一个决定性的年份，左右了六百年的命运。来自安徽凤阳的朱重八率军仅用十天时间攻陷了集庆路，将其改名为应天府，寓意着上天眷顾。十年后，已改名朱元璋的朱重八在称帝，建立大明王朝，应天府成为明朝首都南京。或许出于打造强大根基的考虑，朱元璋将今天安徽、江苏和上海的主要土地划入同一省份后来称为南直隶。从某种程度上说，这也可能体现出朱元璋想让富庶的苏南地区出力，更好地建设家乡安徽凤阳的心思。事实上，自三国东时期以来，南方进行了数千年的大规模开发，已将原本山高水远的江南丘陵变成了人人向往的江南佳境。据司马光《涑水纪闻》记载，长江三、宁绍平原以及浙南丘陵所组成的两浙路，已占据北宋王朝税收的重要部分。元明清三代，江南更成为帝国的经济支柱，江浙财团创造的和金钱源源不断通过大运河输送至北方，支撑着国家的行政运转和防御开支。这巨大的财富红利，构筑了江南百姓无与伦比的地域文化自信。从吴语为主的地方方言到代表性艺术形式如诗词、戏曲、雕刻和绣花，再到精巧细致的江南糕点、清淡鲜美的长鱼美蟹以及精美雅致的江面食，无不展现出这种自信。正是由于这些原因，上海、江苏的苏州、无锡、常州和浙江的杭州、嘉兴、湖州、绍兴、宁波，从本质上看更一个省份。
No.3叁明清之后社会格局也同时影响了江苏北部。尽管因黄河改道、淮河泛滥导致大量土地荒化、荒漠化，使原本繁荣昌明中原社会结构发生崩溃，但大运河的航运成熟却以另一种方式唤醒了苏北的味蕾。鲁菜进入京城，
涨姿势！淮扬菜原来是这么来的
一、“淮扬菜”名称的由来
旧中国没有什么菜系之说，那个时候叫“帮口”，什么叫帮口？扬州叫扬帮菜，淮阴叫淮帮菜，杭州叫杭帮菜，这就叫帮口。
菜系之说是上世纪70年代才有。“文革”结束之后不久，有一批文人研究中国的饮食文化，因为毛主席说过，中国对人类文化有两大贡献，一是烹饪，二是中医。所以“文革”结束之后，理论界就提出了菜系之说。
最早提出的就是四大菜系。以广州为中心的东南沿海地区叫粤菜，以成都为中心的西南地区叫川菜， 以扬州为中心的江淮地区叫淮扬菜，过了淮河，就叫北方菜。
后来，菜系理论有了发展，有人提出了八大菜系之说，有人提出了一省一菜系之说，甚至有的一个城市也提出了一个菜系，比如说杭州菜。但是无论多少菜系，淮扬菜都是最有影响的菜系。
二、“淮扬”释名
首先要解释一下“淮扬”。
淮扬这个词是从这张图来的。这叫《九州图》。中国第一个朝代叫夏朝，大禹是夏朝的一个王。大禹成了王之后，把天下分为九州，东南沿海地区是大扬州的范围，有一本史书对它进行了说明，这就是《尚书》。《尚书·禹贡》中有一句话“淮海惟扬州”。什么意思呢？淮河以南，大海以西，这一片广袤的土地，就是扬州。
这个扬州有多大？比今天的华东六省一市还要大，包括台湾岛，都在扬州范围之内。九州在中华民族文化史中，成为中华民族的一个代称，很多文人墨客在写古诗文的时候，把九州作为中华民族来指代。例如大家很熟悉的陆游的《示儿》：“死去元知万事空，但悲不见九州同，王师北定中原日，家祭无忘告乃翁”。
清代有个诗人叫龚自珍，写了一组《己亥杂诗》，其中有一首“九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才”。将《尚书》中的“淮海惟扬州”缩写一下，就是“淮扬”。
所以淮扬这个地理概念，本出自于古扬州， 历史 可以追溯到 4000年前的夏朝 ，其文字记载至少也在 2500年以上 。
扬州城什么时候建立的？是2500年前的春秋时代。吴王夫差灭了越国之后，想继续争霸中原，于是他就北伐齐国。吴王夫差的军队挥师北上，一路势如破竹，大小国家俯首称臣，很快吴王夫差就占领了齐鲁大地，就意味着他掌控了中原的半壁江山。
这时候他发现了一个问题，从江南孤军深入，战线太长。更重要的是这中间隔着三条大河——长江、淮河、黄河。而且古代的长江有40里宽。这对于吴国来说，那就是天堑。兵法云：“兵马未动，粮草先行”。
如果北伐部队粮草得不到补充，他这一仗就可能功亏一篑，功败垂成。怎么办？只有一个办法，跨过长江来，在古老的扬州北区的那一片低矮的丘陵地带，吴王夫差干了两件事。第一，开了一条河，叫邗沟。第二，建立一个城，叫邗城。邗沟把长江和淮河连通起来了，全长将近500里。
开这个邗沟是干什么的？运输通道，向北方运送军粮兵草，军需物资。筑这个邗城的目的是什么？做大后方，在这里训练军队，生产军需物资，随时补充前线需要。《左传》这本书上记载，哀公九年，“吴城邗，沟通江淮”。这个邗城就是今天扬州最早的雏形，邗沟是中国大运河开挖的最早的一段。
从吴王夫差开邗沟之后，又过了1000多年，到了中世纪的隋王朝，又再度统一了中国。隋文帝死了以后，隋炀帝即位。隋炀帝太急于要把隋王朝建设成强大的帝国，启动了一系列重大的基础工程建设，其中最大的工程就是开凿大运河。隋炀帝杨广公元605年即位，在位14年，用6年的时间，沟通了世界上最长的人工运河，全长将近6000里。这条运河开通了之后，打通了南北方的文化交流，保证了南北方的交通通畅。
大运河造就了扬州 历史 上的数度辉煌。长江从扬州流入大海，是中国东西方向最长的水上运输线；运河是中国南北方向最长的水上运输线，这两条运输线在扬州交汇。大运河开通之后，长江中下游所有的物资都通过长江顺流而下，运到扬州，由扬州通过运河转运到全国各地。所以扬州就变成了水上交通枢纽、漕运集散中心，从而造就了扬州在唐代的辉煌。
唐代扬州是整个淮南地区的中心城市。
历史 上有个“两淮”，最初它并不是指的淮安、淮阴这两个城市，而是指淮南东路、淮南西路。北宋建立王朝之后，下面划几个相当于今天的省，开始以扬州为中心叫淮南道，管理淮河以南地区（包括今天的淮安），治所在扬州。到了北宋熙宁年间，将淮南道分成淮南东路和淮南西路。淮南东路的中心在扬州，淮阴属于淮南东路。清代设两淮盐运使衙门于扬州，这个两淮是沿用宋代的说法。
在 历史 上，无论是“淮扬”之淮，“淮南”之淮，“两淮”之淮，“江淮”之淮，均指的是淮河。而扬州，自唐代起就是淮南、淮扬、两淮、江淮地区的政治军事经济文化中心。
三、淮扬菜的起源与发展
两汉是淮扬菜的起源时期。两汉时期的江淮地区已经比较富裕了，水土肥沃，出产丰富，形成了淮扬菜起源的物质基础。
西汉时候的扬州叫广陵，有一个西汉的诸侯国也叫吴国。刘濞，是汉高祖刘邦的侄儿，受命到广陵来当吴王。当时的广陵，前面是长江，东面是大海，交通方便，物产丰富。吴王刘濞大力发展生产力，将海水煮成了盐，将铜矿铸成了铜钱，其国力迅速增强，在诸侯各国中脱颖而出，使得“广陵大镇，富甲东南”。
这时候的广陵，各方面都得到了充分的发展，包括饮食文化。有一篇文章叫《七发》，文中零星地记录了当时广陵的菜肴情况，可以看成淮扬菜在汉代滥觞阶段的一段最精彩的描述。
唐宋时期是淮扬菜发展时期。
唐代扬州是全国最繁华的都市， 历史 上称之为“扬一益二”。扬州的繁华富庶，唐诗多有描述。如杜牧“春风十里扬州路”；张祜“十里长街市井连”；王建“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”；徐凝“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”。虽然这些诗词中没有提到烹饪，但是可以想象，它既然是一个全中国最繁华的都市，肯定离不开菜肴，离不开酒肆茶楼。
具体记录扬州菜肴的诗文有没有？也有，比如李白。李白曾经五次游扬州，他留下来直接写 美食 的诗是《送当涂赵少府赴长芦》，“维舟至长芦，目送烟云高。摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”，吃螃蟹的。
除了李白的诗以外，外国人也记录了唐代扬州餐馆酒肆很多，供应的饭菜品种也很多。日本有个僧人叫圆仁，他在《入唐求法巡礼记》一文当中写到“廿九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满”。这个外国僧人记录的唐代扬州食肆的景况，其真实性和重要性是不言而喻的。
到了宋、元、明时期，扬州的菜肴就丰富了。大家都熟悉的苏轼，是个 美食 家，会烧红烧肉，叫东坡肉。苏轼笔下有很多 美食 诗文， 比如说他曾经记录过扬州土特产的鱼、醉蟹、莼菜、芽姜、咸蛋等等。同时他还记录了扬州人吃河豚的习惯，那就是著名的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。
元代有个吃货叫萨都剌，他的诗文中也记录了一些扬州的饮食情况。比如说他有一首诗，“柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝网”。鲥鱼是长江三鲜之一，除了鲥鱼以外，还有两鲜，一是刀鱼，一是鮰鱼。他还写过一首喝过酒以后过长江的诗，“扬州酒力四十里，睡到瓜洲始渡江。忽被江风吹酒醒，海门飞雁不成行”。
明清时期，是淮扬菜的成熟时期，为什么淮扬菜到了明清时期走向成熟呢？因为元朝时，中国的政治中心转移到北京了，京杭大运河成为保障京城供应的咽喉要道，而扬州仍然处在京杭大运河与长江的交汇之处。
康熙皇帝登基之后，六次南巡，来干吗的？第一是文化征服，对汉人施行怀柔政策；第二就是来打通这条运河。在康熙坚持不懈的努力之下，大运河再度贯通，为康乾盛世奠定了坚实的基础，扬州也在这个时期呈现了 历史 上的第三次辉煌。
康乾盛世的扬州是全世界十大城市之一，人口在50万以上。扬州盐商给国家提供的税收占到全国税赋收入的将近一半。史书上是这么说的：“两淮盐课，当天下租庸之半”，而两淮盐商大多集中于扬州。由于经济基础好了，交通条件好了，全国各地的文人墨客纷纷到扬州来谋生，最典型的是，一批书画艺术家在扬州以卖画为生，形成了一个具有创新精神的画派，史称“扬州八怪”。
文人到扬州来，对于推动淮扬菜系的发展也起了非常重要的作用。比如说淮扬菜的装盘与造型和就餐环境的营造等等，就得到文人的指导和点拨。
清代的扬州，很多文化现象在全中国都知名，如扬州玉器、扬州漆器、扬州学派、扬州戏曲、扬州园林、扬州民间音乐、扬州剪纸、扬州美女等等。这些文化现象，对于淮扬菜的成熟，起了相辅相承的作用。
清代康乾年间，两淮盐运使署衙设于扬州，盐商富豪生活奢侈，以家厨的手艺高低作为自身炫富的资本，客观上使得扬州烹饪技巧精益求精，有很多典籍记录了当时扬州的饮食状况。如童岳荐的《调鼎集》、李斗的《扬州画舫录》、袁枚的《随园食单》等。这三本书记录了大量的淮扬菜的菜品典故、酒楼茶室等等。
淮安处于江苏省中北部，江淮平原的东部，坐落于古淮河与京杭大运河的交汇点，是苏北的中心城市之一，境内有中国第四大淡水湖洪泽湖。淮安 历史 上也以漕运而兴，是淮扬菜系的重要区域之一。淮安最擅长的菜是鱼菜，其中鳝鱼菜可以做108道 。此外，上汤蒲菜、平桥豆腐等也是淮扬名菜。
作者简介： 华干林，扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员，扬州大学美术与设计学院特聘教授，长期从事文化史教学与研究，对扬州城市文化情有独钟。为 社会 各界开设扬州文化讲座数百场次。
文字 华干林
摄影 刘江瑞 张卓君 司新利
编辑 晴子
淮扬菜系和维扬菜系有什么区别?
淮扬菜又名维扬菜、扬州菜。与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜肴之一，简称“鲁、扬、川、粤”，四大菜肴特点流传一句话：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州”。淮扬菜主要奠定于两汉，成名于隋唐，完善于明清，对应扬州历史的3次辉煌。早在隋朝就被誉为“东南第一佳味”，历经唐、宋、元、明、清，直到新中国成立的前后约1500年间，一直登大雅之堂。扬州当地有句俗语：“唐宋元明清，从古看到今”。
淮扬菜诞生历史在民国时期，民国美食家们在书中早就说的很清楚了。淮扬菜又称维扬菜。因为扬州古名淮扬府，别称淮扬府写进官修正史的。因此淮扬菜=维扬菜=扬州菜。其他城市都是近些年抄袭剽窃扬州淮扬菜辉煌历史。我贴出民国美食家的书中原文。
《肚大能容-中国饮食文化散记》
2000年，中国烹饪大师吴景耀先生，写了一套美食的书叫《中华名菜荟萃》，在淮扬菜这一册中对于淮扬菜解释完全和民国美食家们观点保持一致。
《中华名菜荟萃》
国宴上，为何主要以淮扬菜系为主推，而不是其他菜系呢？
中国有八大菜系，每种菜系都有很多经典的名菜。在我国的国宴上，各种菜系都会出现，但是淮扬菜最受与会嘉宾的欢迎，国宴上主推淮扬菜系，一方面是因为淮扬菜系历史悠久，另一方面淮扬菜的视觉冲击力强，同时淮扬菜还具有口味清淡的特点，深受国宴嘉宾的好评。
淮扬菜始于春秋，有着悠久的历史底蕴，历朝历代宫廷宴会皆以淮扬菜为主。
其实在中国餐饮也是一种文化，淮扬菜作为我国八大菜系之一，有着悠久的历史。据史料记载，从春秋战国时期，淮扬菜就开始兴盛起来，成为历朝历代宫廷宴会的首选菜系。
之所以会出现这种现象，其实与淮扬菜的发扬地有很大关系，淮扬菜主要兴盛于扬州、镇江、盐城、淮安等地方，在古代，这些地方多出现世家大族，这些地方出去的高官显贵数量很多，在他们进入朝廷当官之后，自然就会将家乡的淮扬菜带到宫廷推荐给皇，久而久之，在古代淮扬菜就有机会进入到上层社会。
尽管在中国历史上有很长一段时间，全国的政治经济核心都在中原地区，但是长期吃本地菜终究会腻，所以外来的淮扬菜更受欢迎。
淮扬菜的视觉冲击力很强，在国宴上获得认可。
淮扬菜在制作过程中，每一名厨师都会非常用心，他们在制作的过程中不仅注重菜的味道，还特别注重菜的外观，对每一道菜都力求使其能够以最佳的视觉形象出现在人们面前。
以淮扬菜中最著名的狮子头为例，淮扬菜厨师在制作过程中不仅会力求美味，而且还会借助自己灵巧的双手进行色彩搭配是淮扬菜，从外观上看起来非常赏心悦目，给人一种秀色可餐的感觉。不管是哪一道菜，厨师们在制作的过程中都会进行色彩搭配，所以每一道菜都是一件精美的艺术品。
正是由于这一特点，淮扬菜上桌之后，很多来访的国宾都会露出惊讶的神色，他们无法想象，简简单单的菜能够被做得如此漂亮，强烈的视觉冲击力，是淮扬菜在国宴上能够获得人们认可的主要原因。
淮扬菜具有口味清淡的特点，深受国宴嘉宾的好评。
我国有8大菜系，每个菜系都有不同的特点，最典型的就是川菜，色泽鲜艳，麻辣是川菜的特色，基本上炒至每一道菜都会放灵魂调料豆瓣酱，以致于川菜整体给人的感觉很油腻，但有很多人他们不喜欢吃口味偏辣的食物。
国宴上的来宾来自于四面八方，口味很难调和，如果使用其他菜系，会使很多国宴嘉宾无法适应。于是，选择口味偏淡的淮扬菜，能够满足不同地区国宴嘉宾的需求。也正是因此，国宴在菜品更加喜欢淮扬菜。
总之，国宴选择哪种菜，需要从多个角度来考虑，国宴是国家招待国宾的重要活动，选择菜品必须要充分考虑色、香、味和每一名参与者的饮食习惯。在当前人们特别注重健康养生理念的背景之下，选择相对清淡的淮扬菜，更加迎合每一名国宴嘉宾的需求。
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