文章编号：17265 / 更新时间：2024-03-04 16:09:04 / 浏览：次

今天是农历腊月初八——腊八节，一年岁末特别重要的节日。俗话说过了腊八就是年，腊八一到，年味始浓。作为春节的使，腊八的仪式感当然不能少。什么腊八粥、腊八蒜统统要备齐。至于腊八粥，大家总是可以安心地享受，而对于腊八蒜，有些人吃起来心里就有忐忑。话说平时见到的蒜都是白色的，而这种绿绿的看上去就好像变质了。

那么，今天为了让大家能安心地吃蒜，小编就来告诉你绿的！原来，蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应，产生了绿色素。蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色。而蓝色素比较活泼，如果碰上高温度强光，也会分解，这样就剩下黄色素了。所以有些时候，我们会发现腊八蒜会发黄。

因此，建议大家在腌制腊八蒜时，要放在温度比、不容易见到光的地方。腊八蒜并不是所有的人都适合吃，肠胃、消化不好的人，要尽量少吃哦。

本文审稿：刘少伟，食品专家，原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

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腊八蒜为什么会变绿？

我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。 我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。 “腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。 无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。 课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。 产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。 在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。 从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。 在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。 “腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。 蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。 腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。 研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。 这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。 课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。 研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。 大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。 大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。 因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。 研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。 但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。 对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。

为什么腊八日泡的蒜就很绿呢？

不是一定要在腊八才泡蒜，我就不是在腊八那天做的 照样绿 只要温度低就成 10度以下 3度以上就可以了。 至于蒜变绿了，是蒜绿素，不是叶绿素。

腊八蒜为啥是绿的

蒜头在醋酸浸泡过程中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。 经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。 所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。 大蒜绿变机理 大蒜的绿变早在1944年就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色。 1950年，有人就大蒜的绿色素形成进行了研究。 1975年，科学家通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和过氧化物酶无关。 1986年，科学家研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿。 而腊八蒜恰恰是在冬天泡制的，所以容易变绿。

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