文章编号：13340 / 更新时间：2024-03-02 13:03:43 / 浏览：次

前段时间的网约火锅新闻中，吃饭点份日本牛肉竟然要几千块！图片来自微博。这难道是传说中的「日本和牛肉」么？和牛肉作为全球顶级食材之一，是全球价格最为昂贵的牛肉。

但在多数人的生活中，和牛一直扮演着只闻其声，不见其牛的角色。

一、什么是和牛？

和牛是日语单词（wagyu），是日本的本土牛品种。目前日本和牛有四种：黑毛和种（KurogeWagyu）、红毛和种（AkageWagyu）、无角和种（MukakuWagyu）、日本短角种（NihonTankakuWagyu）。四种和牛中最受欢迎、产量最大、价格也最贵的，是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛。日本著名的几种和牛：松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类。

和牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因。以它的大理石花纹而闻名，相较于其他品种的肉牛，日本和牛的油花多、密而平均，肉质呈粉红色。

克里斯汀造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特点。更嫩牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪，这种肥瘦相间且筋膜较少，使和牛肉吃起来不需要费力咀嚼。

更多汁和牛肉夹杂在肌里间的脂肪，熔点相对较低，一般是在30-40度，低于人体的37度。所以有些和牛会有入口即化的感觉。和牛肉在简单的煎烤后，可以产生丰沛的汁水，会带来爆浆般的满足感。

更有牛肉味丰沛的牛肉脂肪，使得很多挥发性香味物质溶解其中。自然而然为和牛带来了更浓郁的香气，这也正是我们所说的「牛肉味儿」。

不过光携带有基因，并不一定能够让牛肉变成雪花肉。还需要适合的饲养方法，从牛舍的建造到饲料的选择，都需要十分的仔细。在日本，除了以上这四个品种的和牛，其它的牛就算是在日本饲养，也不能叫和牛。

二、你吃到的和牛并不一定来自日本！

日本和牛极佳的口感吸引了世界各地人民的关注。1980年和1990年，日本黑毛和牛的DNA分别被带入美国和澳大利亚。具有和牛遗传基因的牛，也在世界范围内被饲养了起来。美国将引进的和牛与安格斯牛杂交培育出了美国极黑和牛。澳洲也培育出了本土澳洲和牛。中国也有自己的和牛。不过这些和牛到了日本只能叫**牛肉，不能叫「和牛」。

但是国际上并不管日本的纯正血统这一套，有一定的和牛基因都可以叫做和牛。甚至高品质的牛肉如果脂肪分布均匀，也都挂上了和牛的称呼。然而出于防控疯牛病的考虑，我国目前只从少数几个国家进口牛肉，其中并不包括日本。换句话说，正规渠道我们是吃不到日本和牛的。所以，你能吃到的和牛大部分都来自澳大利亚和新西兰。

三、雪花牛肉≠和牛

我们都知道和牛能够产出高品质雪花牛肉。但雪花牛肉并不等于和牛，不同品种肉牛的不同部位都有可能形成雪花，根据牛肉等级、品质不同会有差异。每个国家对牛肉的评级都是不同的。目前国际上比较公认的分级方式来自日本、美国和澳洲。

1、日本有强迫症的人一定很喜欢这种复杂的分级方法。

首先根据一头牛身上可食用瘦肉比例分成A、B、C三个等级。A为最多、C是最少。英文字母后的数字是以脂肪交杂程度（BMS）、光泽度、细腻程度和脂肪色泽分成1~5个级别，等级越高，肉质越好。其中脂肪交杂程度（BMS）还单独分成了12个等级。

通常BMS达到5已经有明显的雪花了。A5级和牛的脂肪分布和肉质都达到了顶级，入口即化。

2、美国

美国农业部将牛肉分成了：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级）、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和Canner（制罐级）8个等级。（极佳级这个翻译由于涉嫌违反广告法，目前不能直接在商品名称里体现）美国的最高等

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国内和牛都是假的

中国不允许进口日本和牛,所以消费者在国内吃到的和牛都是假的。 注意正常二字。 近年来，和牛成为美味牛肉的代名词，事实上，日本和牛也只是统称，据说，日本各地进行商标登录的和牛品牌已超过150种。 不过其实不是所有日本产，或在日本流通的牛，都可以称为“和牛（わぎゅう） ”的。 在日本严格的规范下，只有明治时代以前就有原生种，或以原生种跟外来种交配而成的，才能称为和牛。 即“黑毛和种” “褐毛和种”“日本短角种”“无角和种”等四个品种，当然，这四品种互相交配而生的品种也能称为和牛。 不过只有日本才有和牛吗？其实黑毛和种的牛，都有出口到日本以外的国家，目前在澳洲、纽西兰、美国、加拿大、苏格兰均有和牛畜牧产业。 血统上来说，跟日本的和牛是很近似的。 不过因为各地的饲育方式不同，认定级别等方式都不一样，市场上能买到的品质也都不尽相同。

和牛是什么东西？

和牛是一种良种牛。 和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。 特点是生长快、成熟早、肉质好。 第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。 日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。 但国内传言中，神户牛喝啤酒、有按摩确与事实不符。 虽然在养殖上十分严格，需要配以特种饲料，但更重要的是其血统和品种。

日本和牛到底是个什么东西？它名贵在哪里？

我们经常会听到日本和牛的名字，也知道日本和牛卖的很贵，最贵的甚至按克来卖，跟黄金一样。其实这和牛并不是自古就有的，而是经过日本改良的牛肉品种。

在日本明治维新时期，他们大量引进外国牛种，导致国内牛肉产粮过剩，而且牛肉的肉质得不到保障，大多都味同嚼蜡，这时日本人就想了个办法，他们选育优质的牛种进行杂交，经过培育改良就形成了现在我们看到的和牛了，和牛大概一共有四个种类，分别为黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛以及无角和牛。

这四种和牛的价格也不尽相同，其中黑毛和牛在食客中的口碑最高也是最常见的和牛品种，像是神户牛、松阪牛等等其实都属于黑毛和牛。它的特点就是牛肉汁水丰富，雪花纹路清晰。

和牛会根据脂肪含量不同而被分为12级，最顶级的是M12，它的肉块脂肪量、肉的色泽、肉的紧致程度、脂肪色泽等4个指标都是最高等级的。均匀分布的脂肪花纹仿佛落雪，大理石般的纹路分布简直不要太美，这就是最顶级的和牛，日本人也给了它一个特别的名字“霜降”，霜降入嘴能让你体会到肉类在嘴里入口即化的感觉，因为它油脂分布均匀且熔点比一般和牛要低，所以仅凭我们的体温就能将其熔化，这种极品和牛只有做成刺身才能够尝出肉的本味。所以说有生之年还是要吃一次这入口即化的和牛。

这和牛之所以贵除了牛的饲养条件严苛以外，它还有着严格的评判标准，所以说并不是每一头牛的肉都能成为和牛，每头牛上只能取最精髓的部分，它必须在霜降、成品率、骨腿肉重量等方面达到标准，所以说这和牛也是历经多层选拔挑选出来的精品。

相关标签： 你吃到的日本和牛、 其实都是假和牛肉、

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