文章编号：18572 / 更新时间：2024-03-05 14:19:31 / 浏览：次

过年当然少不了丰盛用餐，为了迎合全家人的胃口，家家户户通常会摆上一桌美食，但常常会出现吃不完的情况。于是初、初二、初三……都免不了要处理剩菜。关于剩菜导致食品安全问题的新闻屡见不鲜，剩菜的安全性备受人们关注，如何妥善保存剩菜既不浪费又能保食品安全呢？这是一件值得重视的事情。

有传言称，吃剩的饭菜可能会致癌，因为剩菜中含有较高的亚硝酸盐。实际上，亚硝酸盐非仅存在于剩菜中，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1毫克/千克，储存条件越差，亚硝酸盐含量就越高。烹调后的蔬虽然也含有亚硝酸盐，但烹调过程可以降低亚硝酸盐的含量，经过炒熟或煮熟后，蔬菜的亚硝酸盐含量都会降低，且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含于炒熟的蔬菜。隔夜的剩菜中的亚硝酸盐含量会稍微增加，但并不会因此导致致癌。一项实验从食堂随机抽取了3种已烹熟的菜品，包括、胡萝卜和牛肉，分别检测它们在12小时、24小时和48小时后的亚硝酸盐含量。根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4毫千克，实验结果显示，在4℃的冷藏条件下，这3种菜品在上述时间范围内的亚硝酸盐含量都在安全范围内，未超过标准。因此，只要将剩菜适当藏在4℃条件下，2天内的亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围内，无须担心导致致癌。在储存剩菜的过程中需要注意卫生，因为微生如细菌的污染会显著增加亚硝酸盐的含量。

尽管通常情况下，合理保存的剩菜都可以放心食用，但与烹饪过的热菜相比，不建议食用剩的凉菜。由于凉菜未经过高温烹饪，食物中的细菌并未被完全杀灭，容易受到其他细菌的污染，可能导致食物中毒，引起腹泻、呕吐等不适症；同时，细菌繁殖速度较快，细菌数量的增加也会促使菜肴中亚硝酸盐含量上升。因此，凉菜最好当天食用完，避免留到第二天。对于烹饪过的，只要在4℃的冷藏条件下保存两天内，充分加热后食用是安全的。

不同种类的剩菜在储存时略有不同：

• 蔬菜类：能当餐吃完，尤其是绿叶菜，如剩余次日食用会导致口感变差、营养价值下降、颜色变暗，失去食欲。若无法一次食用完，可使用保鲜膜密冷藏，次日要全吃完。
• 肉类：在节假日，家庭餐桌上荤菜占比较高，难免会剩余。肉类容易滋生细菌，少量剩余可密封后于冰箱冷藏，下次食用前需彻底加热；若剩余较多，建议进行分装后冷冻。
• 蛋类：炒熟或煮熟的鸡蛋可直接密封后冷藏，3天内用完为宜。但最好不要将溏心蛋留到第二天，因未完全熟透，细菌繁殖的可能性较大，为确保安全，应当当天食用完。

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