探讨上浆、挂糊与勾芡：烹饪菜肴更美味的秘诀揭秘！

文章编号：18856 / 更新时间：2024-03-05 16:32:07 / 浏览：次

我国的烹饪文化博大精深，使用相同的食材烹饪一道菜肴有多种不同的做法，并展现不同口味。烹饪前对食材不同处理方式，也让菜肴呈现不同外观与风味。

有些人炒菜时会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人在烹饪食材之前做一定的预处理，比如对食进行上浆挂糊，还有的人在烹饪中加入勾芡的过程。这些做法让菜肴有了千变万化的风味，成品菜色更加艳丽、令人垂涎。

那么，上和挂糊是什么？在烹饪中如何应用呢？以下文章将详细介绍它们。

上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐常见的工艺技法，统称为糊浆工。主要原料包括蛋、粉、水，前两者可在食材外部形成一层黏性外壳以起到保护作用；而勾芡工艺则能调和菜肴口感。

挂糊：首先粉、鸡蛋、水等混合制成粘稠面糊，黏性较高。将原料在面糊中拖过，裹上厚厚的面糊，不留尾巴，然后进行油炸、煎、熘、烤、贴等烹饪经过挂糊处理后的食材，由于外层浆液形成脆性保护膜，内层食材导热较慢，终温度可低于100℃，因此水分丧失少、营养保留更多，减少水维生素流失。

挂糊后的食材在烹饪过程中，面糊会先被高温油脂加热变性，面糊中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合为主的焦糖化作用，引起褐变，形成诱人的香气和颜色。面糊在油炸过程中水分丧失，口感酥脆。

上浆：将制浆的原料直接与调味、食材混合并抓匀，面糊黏性较低，适合滑爽、炒菜肴。肉类上浆时通常要加盐搅拌均匀，使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离增厚，提高蛋水化层厚度，缩短原料成熟时间。上浆时先加盐搅拌上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需在上浆同时加入，如葱、姜、料酒等，起提味去作用。

经上浆工艺烹饪的食材，在加热时形成一层保护膜，使原料烹饪后外表仍鲜嫩光润。这是因为烹饪过程中浆液先被热油加热变通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色，降低食材水分丧失，减少营养成分流失。

勾芡：淀粉受热糊化过程。芡过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，逐渐解体形成胶体溶液或黏稠糊状液体。勾芡旨在增加粘稠度，使汤品更浓稠，提升口感。用于熘可使食材表面香脆内部鲜嫩。

和挂糊、上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也有一定保护作用。为避免影响口感，勾芡需把握时机。通常在食材九成熟时勾芡，早勾芡可能会糊锅，晚勾芡可能增加烹饪时间。如用于汤品，需要在汤汁沸腾后进行。

淀粉之所以能作为上、挂糊及勾芡原料，主要因为其糊化作用。常温下的淀粉不吸水，但加热后发生结构变化开始吸水，氢键断裂，分散在水中形成胶体溶液，水进入淀粉颗粒，淀粉粒吸水体积增加最终破解，淀粉分子被水分包围形成具黏性溶液。

相比较，直链淀粉含量高的淀粉较难糊化常见淀粉包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。

马铃薯淀粉：颗粒大、含直链淀粉17%、分子含支链淀粉83%，糊化温度约59℃，糊化速度快，黏度上升迅速，脆度低。含有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链排斥，使汤汁更浓稠、清澈、口佳，适合勾芡，其次用于上浆。

玉米淀粉：烹调中最常使用的淀粉之一，糊化温度大约

面粉、淀粉和生粉，做饭时啥区别？上浆、勾芡、挂糊应该选什么？

面粉、淀粉和生粉，做饭时啥区别？上浆、勾芡、挂糊应该选什么？随着时代的发展，我们的生活条件越来越好了，互联网也对我们的生活起到了很大的转变，在生活中不少人都对美食特别感兴趣，也喜欢自己在家手动DIY制作一些食物，这个时候我们都会上网去寻求一些菜谱，看到菜谱上对做菜的时候都会使用面粉，淀粉和生粉，不过菜谱上有一些只是笼统的做法，并没有过多的介绍清楚，到底应该使用哪个粉，这三种粉之间到底有什么区别呢？我们在做菜的时候有时需要上浆，有时需要勾芡，有的时候则需要去挂糊糊，他们到底应该怎么去选择呢？今天我们就来看看如何去选择“粉”做菜。

相信面粉是我们生活当中大家最熟悉的一种粉类了，这也是将小麦去皮之后也磨成的粉，我们平时吃到的馒头，面条这些面食都是采用了面粉来制作的，主要成分就是蛋白质和碳水化合物，所以我们在吃面粉的时候都会把它当成主食来吃，它可以为我们的身体提供绝大多数的热量。

接下来就是我们在做饭时候用到的淀粉了，它是从一些根茎植物当中提炼出来的碳水化合物，一般是葡萄糖分子的聚合物，所以一个容易被人体吸收利用多吃淀粉的话就很容易发胖，现在我们市面上卖到的淀粉都是按照他们的原材料来划分，比如红薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，绿豆淀粉等等。

最后说一下，我们在做饭时候经常跟淀粉混在一起的，一个生粉，其实生粉就是淀粉，只不过并不是所有的淀粉都能够称之为生粉，一般我们所指的生粉就是指玉米淀粉和土豆淀粉，这也是粤菜当中的叫法，特指一些年度并不是特别大，而且本身颜色比较透亮的淀粉。那么我们在做菜的时候，上将勾芡和挂糊这三种是最常用的手法了，他们应该如何去选择对应的粉呢？

在上浆的时候一般都是给菜肴清炒，比如说我们在炒虾仁的时候，为了能够让虾仁吃起来更嫩滑，在外表就会上一层浆，起到保护作用，保持它的水分，所以这层浆不能太厚，一般都会采用生粉加蛋清的组合，勾兑一下口感就会更好。

挂糊一般都是在炸食物的时候，提前挂上一层薄薄的淀粉或者面粉糊，它不仅是为了锁住水分，也是为了形成一层酥脆的外皮，所以要挂的比上浆稍微厚一些，使用玉米淀粉会让它的粘性增强，炸过之后颜色金黄，更加好吃，也更加漂亮。

最后则说到了勾芡，这也是很多菜品出锅之前大厨都会用的手法是为了让汤汁变得更加浓稠，可是又不能改变它的颜色，一般都使用土豆淀粉，它质地细腻颜色白，勾出来的线会特别稀。是我们家庭常用的勾芡原材料，不知道你在吃做菜肴的时候有仔细区分过他们吗？

淀粉在烹饪中有什么用？

1、上浆

上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2、挂糊

挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3、勾芡

勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

4、做粉条、粉丝、凉粉

这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。

扩展资料

1、　木薯淀粉弹性好。制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

2、玉米淀粉吸湿性强。挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

3、土豆淀粉黏性足。腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

4、红薯淀粉吸水能力强。做点心、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。

参考资料人民网健康卫生频道--人民网每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊土豆粉勾芡 --

网络百科淀粉_

做菜时，什么叫上浆？什么叫挂糊？

中国美食，博大精深，光烹饪手法就有十几种，在饭店呆的时间久了，渐渐摸索出一道流程，光凭心急是烧不出好菜肴的，很多人认为的炒菜，先将菜倒进去，再放点调味品，巴拉巴拉就出锅了，其实这样的菜根本不好吃，想提升厨艺，就要遵守规则，例如鱼香肉丝这道菜，想把它炒的好吃，必点少不了上浆这道工序，也就是咱们今天要讲的主题，学会能让你轻松提升厨艺，必要时可以收藏一下。

上浆

上浆常见的菜系有鱼香肉丝、青椒肉丝，都是典型的川菜代表，菜品色香味俱全，利用普通的食材，经过简单加工，简直是米饭的克星，它其中有一个重要的工序，给里脊肉上浆，具体的做法，我给大家演示一下。

1、选用质量上好的里脊肉，先切成薄片，再切成肉丝，标准二粗丝就行。

2、切好的肉丝中，加一点盐、胡椒、料酒、酱油，抓匀码味儿。

3、等到肉丝发黏，加上一小勺水淀粉，再次用手抓匀，让肉丝吸收干净水分。

通过几分钟的操作，在切好的肉丝上面，包裹住了一层薄薄的浆水，这种操作方式，常见于饭店，家庭中很少这么讲究，可以让肉丝保持滑嫩，保持形态，锁住肉片中的营养和水分，保留菜肴的鲜美滋味。

一般腌制10分钟左右即可，去腥、塑形、入味、保湿的目的，全部都达到了，像鱼香肉丝、里脊肉、青椒肉丝之类的菜肴，上浆这一步必不可少。

上浆不仅仅局限于水淀粉，用蛋清也可以代替，其实目的都一样，锁住营养水分，用手抓拌均匀，让肉丝吸收水分，给肉丝表面赋予一层薄薄的酱水，常针对于体积较小的肉丝、肉片、虾仁、鸡肉等，特点是嫩滑爽口。

虾仁上浆

何为水淀粉？

一般以玉米淀粉为主，这种勾芡的黏稠度好控制，碗中加入1勺淀粉，5勺清水，搅拌均匀，就是水淀粉，想用多少，就准备多少，除了给肉丝上浆，平时给汤水勾芡也可以。

挂糊