人气排行榜中国腐乳之旅：探寻最美味的腐乳产地
撰文|魏水华
头图|pixabay
由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。比如用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在鲜、韩国、日本、越南找到共鸣。
腐乳，也许是唯一的例外。这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还美解决了豆制品不耐存储运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，同样对豆腐怀有热爱的朝鲜、韩国、日本和越南，却几乎见到腐乳的影子。不吃腐乳，他们各有理由，诸如有异味高盐不健康，但似乎全然忘记了异味更大的日本纳豆，与含盐量同样高的韩国泡菜>
历史上与中国有着千丝万缕联系的冲绳群岛，至今倒是依然流行着一种名为豆腐糕的食物。和腐乳一样，它依赖发酵改良豆腐的口感。豆腐糕不能太咸，所以其制作过程只能依靠酒精来控制霉菌的滋生。在加入冲绳本地烈酒泡盛后，大量有益菌群被杀死，这就导致豆腐糕的程度不够深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的，爆炸般的鲜味。本质上，冲绳豆腐糕只是一种类似腐乳的点心，它远远达不腐乳的味觉高度。
究竟是怎样的土壤，成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、隐藏于腐乳之外的华夏风韵、搭建于腐乳之上的汉唐美学
No.1壹制造腐乳的的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要达到一定的固形物密度。日本人发明的绢豆腐，是无法制造腐乳。盐卤，是制作腐乳的先决要素。虽然这种由氯化钾、氯化镁和溴化镁等杂质构成的制盐废料，具有一定的化学毒性，经常被当成健康饮食反面教材。但没有朴素的盐卤参与，就无法点出干湿适度、软硬合宜的豆腐。
纵观众多历史久远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们有一个共同特点，都是盐产地或者盐业集散中心。同时，大豆的产能也是诞生腐乳不可或缺的外部条件种原生于东亚大陆的植物，有着极为强大的土壤适应性和优秀的蛋白质、脂肪、淀粉比例，唯一的问题是，不好消化、不好吃。哪怕费尽心成豆腐、豆浆，没有佐料的加持，都会显得寡淡无味。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后散发茉莉花香的水稻无法相比。大豆单调的，注定只能成为配菜，而不是主食。所以，在土地平旷、土壤肥沃的地区，大豆永远不会代替谷物成为主要农作物。只有在种不了水稻、小麦地方，大豆才会呈现出异乎寻常的多产——因为多到吃不掉，所以各种围绕大豆的做法与保存方法，才会应运而生。
以浙江绍兴为例，这夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市，一边是稠密的人烟与浩渺的东海，为海盐的生产、运输创造了便利的条件；一边是高山溪谷密布的山，适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。图|腐乳稀饭，江南味道产豆、磨浆；制盐、点卤；发酵过程中，加盐祛除杂菌，闻名华夏的绍方，由此诞生。一切工序，都因本地物产而顺理成章——早在自然地理格局形成的时代，腐乳作为区域性特产的路径，就已注定。
No.淮南王刘安发明豆腐的故事固然只是传闻，但淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地，却是可信的。不管是《说文》《淮南子》《礼记早期文献中，多次出现了淮菽这个关键词；还是淮南地区至今保存的大片野生大豆种群，都证明了这片土地与豆子的不解之缘。介于南北间的气候、巨大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌，都给予了大豆良好的生长条件与漫长的灌浆周期。而淮河水道，则便捷地沟通了苏北食盐产与这里的交通，让盐和盐卤的输入、应用有了客观条件。
虽然作为四战之地，北方游牧民族多次南下，与汉族政权在淮河流域拉锯争夺以千年的时间打碎重构了这片地区的饮食习惯。但对于腐乳的热爱，却从未改变。在河南信阳罗山县，人们喜欢吃一种由猪大肠、猪血、豆炖煮而成的罗山大肠汤，搭配当地用山茶油浸渍的罗山腐乳，这是最接地气的开胃早餐；在安徽
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