文章编号：13416 / 更新时间：2024-03-02 14:45:13 / 浏览：次

中国是一个美食之乡，腌菜种类繁多，各地传统腌菜制作方法不一，常作为日常下酒佳肴。常见的酱菜、咸菜、酸菜、泡菜等均为腌菜之列。著名的有东北酸菜、四川泡菜、涪陵榨菜、扬州酱菜、萧山萝卜干……说多了口水都要流下来。不过，这种传统美食也遭到了不质疑。许多报道称腌菜有害，世界卫生组织甚至将其列为潜在致癌物。世卫组织的全球胃癌发病率数据显示：中国胃癌患者占全球胃癌患者的近一半而喜爱腌菜的东亚国家胃癌发病率也颇高。腌菜究竟会不会致癌呢？关于腌菜致癌的问题，其中一个原因在于腌菜中含有亚硝酸盐，这种物质可能人体内转化成致癌物亚硝胺。实际上，亚硝酸盐在食品中并不罕见，它是肉制品中重要的防腐剂。但在腌菜制作过程中，会天然产生：蔬菜长过程中吸收土壤和肥料中的氮元素，形成硝酸盐。硝酸盐在有害微生物的作用下转化为有害的亚硝酸盐。随着腌制发酵的进行，有生物减少，亚硝酸盐逐渐被分解。若家中制作腌菜，亚硝酸盐含量的走势会先上升至顶峰，然后下降。许多腌菜中毒案例都是因为食用了酸盐含量处于顶峰时期的腌菜。即便不在顶峰时期，若亚硝酸盐含量未降至安全范围，食用过量这种腌菜也会增加致癌风险。国家标定酱腌菜中亚硝酸盐含量≤20mg/kg。有不少网友会在腌菜完成1~2周后就着手食用。问题来了，腌制多久的腌菜亚硝酸盐含量才能降至安全范呢？我们进行了腌菜实验，结果如下：

自制腌菜评测。由于腌菜制作方法繁多，每个人都认为自己的方法才是标准，故我们在连续两年内进行了三腌菜制作。在公司自制了12缸腌菜，包括辣椒、生姜、大蒜等食材制成的辣泡菜和只有盐和菜的腌酸菜。特意前往东北一位粉丝家中收集了她妈妈制作的酸菜。由于泡菜配料繁杂，增加了不确定因素，因此我们首先比较了最简单、只加盐的制作方法。亚硝酸盐比较我们每隔7天取次腌菜，当天送至实验室检测。腌青菜的亚硝酸盐在第7天达到了420mg/kg，是安全标准的21倍。到了第28天，亚硝酸盐依然未降至安全标。同时，在第7天和第14天时，还存在大肠埃希氏菌等杂菌。杂菌正是将硝酸盐转化为亚硝酸盐的罪魁祸首。腌白菜的亚硝酸盐在第7天时未至安全标准以下，但到了第14天，仅为2.9mg/kg，可食用。且一直未检测到有杂菌。东北酸菜则从第7天开始亚硝酸盐就未高过安全标准，因7天后即可安全食用。乳酸菌比较从上述检测结果可以看出，以青菜为原料的腌菜，亚硝酸盐含量明显高于大白菜和酸菜，且达到安全标准所需更长。这是为何呢？我们检测了这些腌菜的乳酸菌含量，结果显示，腌白菜和东北酸菜的乳酸菌含量明显高于腌青菜。乳酸菌在发酵过程中可增加度、抑制有害菌生长，促进亚硝酸盐降解，大幅减少亚硝酸盐含量。维生素C神奇之处在查阅资料时，我们发现了一个实用技巧：维生素C能亚硝酸盐的生成，还可促进已生成的亚硝酸盐降解。我们按照0.4g/kg的比例，将维生素C片研磨溶解，分别加入装好菜的罐中。（只需购买3瓶的小白瓶维生素C，每1公斤菜只需加入4片。）先加入维生素C的腌青菜，在亚硝酸盐含量达到最高峰时减少了近一半，到第21天已降全标准以下。未加维生素C的腌菜则需等到第35天才降至安全标准以下。可见，添加维生素C的腌菜风险较小，且可提前食用。我们尝试中途加入维生素C，发现腌菜的亚硝酸盐也大幅减少。若家中已有制作的菜，可尝试添加维生素C。泡菜同样进行了测试，添加了生姜、大蒜、辣椒梨、苹果等配料的泡菜，检测结果与前述腌白菜情况差异不大。经过两年的腌菜制作，相信看到这里，仍会有许多人说：“我们家做腌不是这样的。”实际上，我们此前向大家征集了腌菜制作方法，虽各有差异，但大同小异。

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安徽女子因一坛子腌菜而致命, 家里有的赶紧扔了吧, 有致命伤

在中国腌菜是一种传统美食，家家几乎都会备上几坛，不管是凉拌还是作为配菜或者佐料都是让人垂涎三尺。在国外，腌菜同样久负盛誉比如日本的酱菜、韩国的泡菜等等的。腌菜虽是一种不可抗拒的美食，但却会给我们的生命带来致命的威胁——可怕的胃癌。

我们国人每天因得胃癌的人不在少数，据有关数据显示，日本的胃癌死亡率曾经高达130人/十万人；而中国每年约有67.9万确诊胃癌患者。可见这是很庞大的一个数据，胃癌的发生多半与我们的饮食相关。前段时间一名女子就因为一坛腌菜患上了癌症。

一坛腌菜怎么引发癌症呢？

安徽一位女子特别喜欢腌菜、酸菜等，基本每天都要吃上一顿才过瘾。然而就在前不久被确诊为胃癌，被医生询问原因竟是家常菜所致，而腌菜就是罪魁祸首。

常吃腌制品 患胃癌风险增加4-5倍

诱发胃癌的因素很多，但高盐饮食和长期吃腌制品是主要的两大危险因素。研究表明，常吃腌制食物的人得胃癌的几率比一般人高出4到5倍。亚硝酸盐在胃酸作用下会生成亚硝胺，当溃疡遇上这种致癌物，患癌几率会大大增加。

对腌制食品没有必要完全忌口，主要是少吃一点，注意保健就没有大问题。但是有一种腌制食品专家建议最好少吃，那就是暴腌菜——只腌制了5-7天的腌菜。这是因为腌制时间短的的食物亚硝酸盐的含量会比较高，7-8天是亚硝酸盐发酵能力最强的时候。

胃癌"祸根"不是烟酒，医生警示：这4种食物最好少吃，早查胃镜

胃作为人体重要的消化器官，它占据着很大的作用。 胃这个器官十分的薄弱，一不小心就会引发一系列的肠道疾病 根据研究报告显示，全球胃病，约一半发生在中国，现如今胃病已经成为了高发的趋势，具有很高的发病率。 胃病大多数是由于作息、饮食习惯或者不良的生活习惯引起的。 每当胃病提起的时候，会出现胃胀气，胃酸，胃痛等情况。 胃病帮凶，这4种食物，最好扔掉别吃，再省也不差这点 1、 腌制的食物 在腌制过程中，盐分摄入过多，会增加胃黏膜的损伤，增加癌变的可能。 腌菜中含还有大量的亚硝酸盐、二级胺，在胃内适宜酸度或细菌的作用下，会产生亚硝胺类化合物，其致癌性很强，会增加胃癌的风险。 2、 发霉的食物 水果一旦发生霉变，就会产生大量肉眼看不见的真菌，会蔓延到整个水果，进入道人体内就会促进胃部感染，增加胃癌患病的几率。 3、 酒精 酒精被世界卫生组织评定为一级致癌物质。 临床观察发现，1/3-1/2的患者有胃穿孔、胃癌患者有长期饮酒史，尤其以喝白酒最多，长期大量饮酒之后，会直接 *** 胃黏膜，从增加胃癌的发病风险。 4、 辣条 辣条是每个人喜欢的食物之一，同样辣条也是增加我们患病的几率，长期服用辣条 *** 肠胃，引发胃肠炎，或者是引起咽部充血、淋巴结肿大。 甚至有些人吃辣条会引起胃肠道受 *** 而痉挛，免疫功能失调，最严重的后果是受色素和防腐剂的诸多影响，长期大量食用可能导致癌症。 此外，胃癌的患者还喜欢吃这些食物 1、油腻食物 饮食上，尽量少吃富含亚硝酸盐的食物，例如过夜的蔬菜，腌制时间过短的酸菜等，还有高盐、烧烤、油炸类的食物也要少吃。 2、吃咸菜 咸菜虽然方便好吃，但是其中含有的亚硝酸盐是2A类致癌物。 一人体摄入0.3-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。 亚硝酸盐是极强的氧化剂，可使人体，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。 亚硝酸盐进入胃中，形成亚硝胺，并且胃内一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，激活胃部的癌细胞，引起食道癌，胃癌的发生。 养护胃部，预防癌变，做好四件事 1、 多吃容易消化吸收的食物。 食用的主食、蔬菜及鱼肉等，特别是豆类、花生米等硬果类都要煮透、烧熟，使之软烂，便于消化吸收。 补充姜黄素 67%～80%的胃溃疡和95%的十二指肠溃疡是由幽门螺杆菌引起的肠胃不好的人，可以取适量东材姜泡水饮用，能够改善脾胃虚寒、腹胀腹痛等胃部不适。 东材姜是一种药食同源小植物，在《本草纲目》中记载：健脾胃，宽噎膈，破冷癖，除瘴疟，它所含有的姜黄素及黄酮类化合物，可以有效增加胃液分泌，促进人体消化吸收，对于慢性胃炎、胃溃疡有良好的辅助治疗效果。 东材姜药用价值较高，可温胃止呕、散寒止痛，凡有消化不良、腹胀腹痛、烧心等不适症状，均可用其调理，此外还能够抑制幽门螺杆菌，减少胃病发生。 建议胃不好的人，饮水的时候放入两片东材姜，以助于调理肠胃，缓解胃部不适。 2、 戒烟酒 烟草中的尼古丁会伤害胃黏膜、进食不规律，胃酸和胃蛋白酶如果没有食物中和，会对胃黏膜造成损害。 酒精会 *** 道胃的上皮黏膜，导致胃酸过多，引发胃炎等。 因此对于胃不好的人来说，一定要戒烟戒酒。 3、 按胃俞穴 胃俞穴在身体背部，位于当第12胸椎棘突下，旁开1.5寸。 *** 胃俞穴可缓解消化不良、胃脘痛、反胃等常见胃部不适症，具有较好的和胃、健脾、理中降逆的作用，可增强胃部功能。 免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。

一对老夫妻先后查出胃癌中晚期！为何腌制食品会使人致癌？

一对老夫妻先后查出胃癌中晚期！腌制食品会使人致癌的原因：

1、腌制的食品在制作的过程当中存在着很多风险，特别是当我们添加了大量的盐，如果没有控制住自己的使用习惯，每次摄入过多不仅会使我们血压升高，还可能会加重我们身体的负担，进而引发癌症。

2、腌制的方法不正确。我们知道腌制东西是需要隔一段时间之后秘密保存才可以拿出来吃的。但是有的人喜欢新鲜的口味腌制没有几天就拿出来吃，其实这个时候的风险是最高的。因为里面含的亚硝酸盐含量过高。

3、制作过程没有发酵的条件。因为在制作的过程当中都是纯手工制作，而且条件也不允许，从而会使人体摄入过多的亚硝酸盐。这是一种强致癌的食物。污染是不可避免的，因为不是工程，没有经过正规的消毒。从上面的原因中我们可以得知腌菜之所以会致癌，很大部分是因为摄入大量的亚硝酸盐。因此我们要做到等一个月之后再吃。

在制作腌菜的过程中，我们还要注意食品的安全，餐具一定要清洗干净，最好是选择新鲜的。编制的过程中加一些柠檬汁的，酸性的物质可以抑制亚硝酸腌制过后特别要注意密封，不要随意的去打开。吃腌菜的时候我们要注意，有胃炎或胃病的人要少吃，因为腌菜吃多了会加重病情，同时高血压的人也不能吃。过多的盐分会导致我们身体内的渗透平衡被打破。建议自己有疾病的患者，最好在使用腌菜时咨询一下医生。虽然腌菜的味道很不错，算是一道美味佳肴，使用起来也很方便，可是也会有一些弊端，因此这种东西偶尔吃吃最好了。不建议长期的食用。

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