文章编号：17635 / 更新时间：2024-03-04 19:10:29 / 浏览：次

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头图|谁最中国

在中文中，螃蟹这个字很有意思。它的原型是獬，一种长得像羊的神兽。因为螃蟹长相像节肢动物，所以中国人把它视为一种虫类。蠏和后来的蟹，就是从这里演变而来。一方面，因为螃蟹看起来丑陋可怕，所以被贴上虫类的标签。但另一方面，中国人喜欢鲜美的鱼和肥美的羊肉，所有与羊肉有关的东西都隐含着美味的意味。鲁迅先生说第一个吃螃蟹的人是勇士这暗含了征服丑陋和可怕，最终获得美味的复杂心理。在辽阔的土地和众多水域的中国，螃蟹一直是东方人在探索和美食中的最终追求；在这与农业紧密相关的国家，淡水螃蟹具有独特的地位：在大多数人的印象中，海鲜总是比淡水产好吃。鲫鱼、草鱼、鲤鱼，哪一个能和东星斑、棘鲈、黄唇鱼相提并论呢？大闸蟹似乎是唯一的例外，无论是梭子蟹、青蟹还是黄油蟹，都无法取代大闸蟹的地位。若不是阳澄湖的螃蟹味，何必在苏州定居。

从很早以前开始，秋风来临、蟹味鲜，不仅是美食爱好者的应季享受，也是老饕们展示阅历和品味的标志，更方古国人们对美食的深深向往。No.1壹9月22日，阳澄湖大闸蟹正式开捕，在诸多销售平台中，天猫再次一马当先。第一筐阳澄湖大闸在亿补贴直播间抢鲜，成为金秋美食的标杆。为什么人们对大闸蟹的追逐超过了许多捕捞难度更高、平日更罕见的海鲜呢？实际上，中国人食这种学名为中华绒螯蟹的螃蟹历史悠久。早在公元5世纪，南朝史籍中就有名士弼柞喝酒吃螃蟹的诗句：“左手持酒杯，右手持螃蟹，拍腹酒中，便足俩一生”。虽然这诗句有点粗糙，但饮酒持蟹，微醺快意的状态引领了后来千年里文人士大夫们对饮食的追求。长三角地区，作为南朝政治文化中心和地理基础，中华绒螯蟹文化在这里产生，绝非偶然。螃蟹并非完全是淡水水产。洄游是许多人都不了解的标签。年幼时，闸蟹在海水或河口半咸水中孵化，进行浮游生活。海水中丰富的藻类和微生物为蟹幼提供了丰富食物和相对安全的生长环境。随着蟹体生长，趋利避害的本能，大闸蟹会逆流而上，在少数天敌的湖泊淡水环境中生存——这也是长江流域更适合大闸蟹生长的原因，相对于黄河、辽河等。丰富的水资源和密布的水系，在逆流过程中让幼蟹更容易找到水流平缓、食物链简单的湖泊。这也是长江下游蟹质量最佳的原因：与长途流到中游的蟹相比，下游的螃蟹生存能力强、个体壮实，更容易在下游找到适合定居的地方。阳澄湖恰好位于长三角地区，距长江干流和河最近的大型湖泊。所谓的“大闸”是指为了防止湖水和鱼类流入长江水道而建立的水坝。强壮的蟹才能在逆流途中翻越这道水坝，在淡水湖中居。因此，大闸蟹并不是一个品种，而是描述中华绒螯蟹中的优质品种。尽管由于淡水和海水的渗透压差异、海水和河水中食物链的不同，在风味物质积累和肉质口感等方面存在差异，但中华绒螯蟹并不是纯粹的淡水水产：作为洄游动物，它具有淡水和海水的微妙味道；作为种群的优员，它天生就具备比其他同类更高的食用价值。

No.2贰

宋元之后，中国文人士大夫文化达到了新高度。湖蟹的地位也水涨，涌现出大量咏蟹的诗文。苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲用诗换螃蟹吃。黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，总是吃不够。陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都得到治愈如此类，不胜枚举。形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的词语如镶金、脂膏、嫩玉，甚至成为宋以后文人诗作中的高频词语。明末清初的李渔，则把吃湖提升到了类似于宗教崇拜的程度，说蟹是他的生命，每年湖蟹上市前，他都会准备好买蟹的钱，称之为“买命钱”。蟹的烹饪方法不能煮、不能煎、加佐料、不能配菜，只能蒸着自己掰开吃。

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为什么秋蟹最好吃

当秋天到来时，海水的温度开始要发生转变，蟹类便开始卖力的四处觅食，以便储存过冬时的能量，并在体内积蓄蟹黄跟蟹膏以备交配产卵。 在蟹族们交配的普遍时期，母蟹的蟹黄及公蟹的蟹膏会比平常来的丰富，蟹肉也会十分饱满结实，形成了鲜美的肥蟹。

中国人为什么这么爱吃大闸蟹

中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族，近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。 吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一，林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。 出于喜好，我们吃螃蟹；如若必要，我们也吃草根。 ”把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物，所谓“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”（梁实秋《雅舍谈吃·蟹》）。 近二三十年来，对大闸蟹的食尚更盛，这种横行的甲壳类生物也被居为奇货，几为当代一景。 世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，英、德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹（大闸蟹的学名）这一外来物种侵占，但当地人任其横行，并无食蟹的习惯，倒是便宜了那里的华人，在大快朵颐之际也算为民除害。 欧洲人历来不吃蟹，主要是因为基督教传统所形成的饮食习惯，《圣经旧约·利未记》认为所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污秽”的；在伊斯兰教规中，同样禁止吃蟹，中国西北的穆斯林也禁食，然而身在杭州的回族却入乡随俗，也爱吃蟹 。 一种食物是否可吃、是否被视为美食，在不同的文化中千差万别。 中国人推崇的燕窝、鱼翅，在西方人看来并无营养，而东南亚人喜食的虫卵虽然富含高蛋白，即便是对食物百无禁忌的中国人，只怕也难以下咽。 汉语中惯于将“第一个吃螃蟹”的人比喻为有勇气尝试新事物，我们看来的确有必要回答一下这个问题：为什么中国人这么爱吃螃蟹？时令：食蟹的季节感关于食蟹，首先值得明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。 俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。 ”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。 传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的，描绘的都是某种秋日景象，一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”这种关联性由来已久，中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹的诗文时认为，“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴，而且还代表了一种季节感。 直到今天，每逢凉爽的西风报告秋天的来临时，北京的市场上就出现了肥美的河蟹，使那里的美食家们欢喜不已 。 ”我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象，对古人来说，这却是一种与自然节律同步的行为。 在中国文化中，季节与食物的对应，原本带有与宇宙变化同步的意味，不同的时间节点要食用相应的食物。 古人没有“反季节蔬菜”，对他们而言，重要的是在不同的季节食用相应的时令食物，否则将会致病伤神。 因而有“药王”之称的孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物，大吉”这样的记录，他着重指出：冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气。 按照这种理论，饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺应天时、摄取天地之气的行为。 中医经典著作《黄帝内经》明确提出“藏气法时”，要“食岁谷”。 瞿同祖在《中国法律与中国社会》中解释了这种天人合一的处世哲学：“在古人观念中，春夏是万物滋育生成的季节，秋冬则是肃杀蛰藏的季节，这是宇宙间永远不易的自然秩序 ”，而人的行为须顺应四时，与天道相应，如果发生灾异，那是表明神灵对人类的行为不快。 因此，北齐天保八年（557年）发生高温旱灾后，朝廷下令禁止捕蟹。 由此可知，螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物，且是秋季肥壮，正适合于那一季节的特性，因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是属于“寒性”的，需要佐以生姜、黄酒以拔除其“腥味”及“寒气”。 所谓“七尖八团”（阴历七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），这对国人而言几乎是常识的一部分。 与此同时，螃蟹在取食时会为害水稻（元人高德基《平江纪事》认为“蟹之害稻，自古为然”），所谓“蟹至八月即啖芒”（孟诜《食疗本草》），此时捕食正好适宜。 不过这也并不绝对，宋人高似孙在《蟹略》中已列出“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四类，几乎一年四季都可吃蟹。 近代以来的天津菜尤擅制河、海水产，鱼、虾、蟹菜可达上百种，“且按季取料，适时推出。 ……论蟹，有春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹之别。 ”对近现代人来说，时令更多意味着新鲜和口感，而不再与“天道”和“自然节律”相关了。

阳澄湖大闸蟹或将缺席中秋餐桌，为什么大闸蟹的出产会延迟？

因为夏天持续高温不利于大闸蟹的生长。

大闸蟹被人们视为中秋餐桌的标配，但今年因为气候异常，导致大闸蟹的出产延迟，无法出现在中秋的餐桌上。夏季持续高温时养殖大闸蟹的水体温度长时间保持高温状态，这种情况会导致水中溶解氧浓度降低。大闸蟹在生长的时候容易出现缺氧，时间长了还会因缺氧窒息而死亡，所以今年的大闸蟹大幅的减产，没有死亡的大闸蟹，生长速度也在明显放慢。

因为高温水中溶解氧数量减少，水中微生物的数量也会减少，藻类等多种生物的生长和繁殖都会受温度影响，他们数量减少以后，就无法为大闸蟹提供充足的食物，导致食物来源成了一个大问题，那些没有因缺氧被憋死的大闸蟹也会出现营养不良，它们的生长速度会比往年慢很多。

因为这些原因导致阳澄湖大闸蟹的年产量比往年减少了20%左右，而且这些大闸蟹进入最后一次退壳的时间延迟了很多。虽然那些大闸蟹的养殖户为了让大闸蟹如期出现在中秋的餐桌上，采用了水里增氧和换水以及种水草等多种方式，但依然没能解决问题。因持续高温对螃蟹生长所造成的影响很难扭转。

阳澄湖大闸蟹缺席中秋的餐桌是因为夏季的持续高温，这时自然天气的影响是人类所不能改变的。不过在国庆节前后大闸蟹应该会大量上市，能赶上一个销售的高峰，应该会弥补养殖户的经济损失。如果到国庆节的时候还不能如期上市，这些养殖户会出现巨大的经济损失，影响一年的经济收入。而且大幅减产，而且错过了销售旺季，这对养殖户来说是致命的打击，现在大量养殖户都把希望寄托在中秋的市场上，希望在那时能有所收获。

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