人气排行榜探秘一边酿酒一边喝的乐趣与技能
作者：颜飞（中国迷信院青岛动物动力与环节钻研所）
啤酒是最新鲜的酒精饮料之一，早在6000多年前，寓居在美索不达米亚地域的苏美尔人，就用大麦芽酿制成了原始的啤酒。
但是人类食用大麦的历史愈加久远，早在新石器时代，大麦就施展了其关键作用，促使人类社会从狩猎采集向农耕聚落转变。直到有一天，一种叫啤酒酵母的微动物驯化完成，人类才走上喝大麦的时代。
酵母菌——消费酒精的小能手
酒精对大少数微动物都有害，而酵母菌为何可以在酒坛里畅游无阻？人类终究经常使用了何种手腕，竟可以让真菌为我们怨天尤人消费酒精？
原来酵母菌是一种典型的兼性厌氧微动物:
在有氧条件下
酵母菌启动有氧呼吸，合成葡萄糖发生二氧化碳和水。
在无氧条件下
酵母菌启动无氧呼吸，合成葡萄糖发生二氧化碳和酒精。
厌氧发酵是酵母菌面对不利环境下的韬光养晦，同时酒精的分泌克服了环境中其它微动物的生长，酵母菌却因领有对酒精较强的耐受才干，从而在极其的环境中存活上去。
啤酒酵母的驯化史
人造界从降生起就没有停下退化的脚步，智人退化的步调越来越快，把其余动物远远地甩在前面。
但智人不愧是智人，懂得先富带动后富的情理。他们驯化了狗来看家护院，驯化了猫来捉小老鼠，驯化了家禽牲畜来提供鸡肉蛋奶。
兴许有些人感觉养猫养狗没啥意思，于是乎养起了酵母菌。获取贵人提携的酵母菌，很快退化出各种不同的分支，其中的一支就是当天的客人公——啤酒酵母。
华盛顿大学从环球各地搜集了81种家养或驯化的酵母菌，建设起酵母菌的演变图谱。
从演变图谱上可以看出，最新鲜的酵母菌来自非洲的棕榈酒，由油棕榈的树液酿制而成。由于树液中自身就存在朝生酵母菌，而目前学术界以为人类也是来源于非洲。
人类的一个世代期间平均在20至25年，而酵母菌则大概只要3个小时。由此迷信家推算出，东西方酵母的分别点大概在12000年前。只管还不能准确地计算出人类驯化酵母菌的期间，但可以确定的是至少在新石器时代早期，酵母菌就曾经开局为人类酿制酒精了。
翻开驯化的史册，啤酒酵母书写着一曲真菌的离骚。
自远古时代，人类就曾经把握了应用酵母制造面食，酱油的工艺，而酵母用于酿制啤酒才不过是几千年的历史。
公元前3000多年，寓居在美索不达米亚地域的苏美尔人，用大麦芽酿制成了原始的啤酒。并为此而发明了一个新的名词Kas，意为嘴巴盼望的物品。这是啤酒酵母在史册上初次留下的剪影。
随着文化的碰撞与融合，啤酒酵母追随酿酒师踏遍了环球的每一个角落。人们对啤酒爱的死去活来，而对其消费者——啤酒酵母菌却无所不知。人类所把握的酿酒技术，实践上是应用已发酵资料对未发酵的原料接种，从而获取发酵产物。在漫长的岁月里，啤酒酵母菌默默地接受着人类有意和有意的驯化。
艾尔酵母，在中世纪时就获取驯化，并沿用至今。由于在发酵时，酵母会浮在麦芽汁的外表，构成一个又浓又厚的泡沫层，又被称作桶上发酵酵母。艾尔酵母的发酵温度较高，少数的艾尔酵母在12℃以下就会休眠。
15世纪，哥伦布远航美洲，有意间带回了一种家养酵母——贝型酵母。家养酵母与艾尔酵母杂交后发生了新的种类，经驯化后生长为至今享誉环球的拉格酵母。
拉格酵母，与艾尔酵母的不同之处在于，它不像艾尔酵母那样浮在麦芽汁的外表，而是会沉到发酵桶的桶底，且积淀性较好。除此之外它所适宜的发酵温度为7-15℃。由于这些好处更适宜工业化消费，拉格酵母取代艾尔成为啤酒消费的主力军。
17世纪显微镜的发明与经常使用，为人类关上了微动物环球的大门，人类也开局从新意识了啤酒酵母，这个不时陪伴在我们身边的好友。
依据现代基因组测序和表型鉴定，啤酒酵母教训了剧烈的驯化，这一点远远超越其余类型的工业酵母菌。
驯化的成绩是菌株对麦芽糖应用才干的提高，而付出的代价是人造条件下存活才干降低、有性繁衍才干降低和基因组的消退，简称三低一高。
从这一点过去看，啤酒酵母是就义了自己，造福了人类。
现代的遗传变革技术，正以前所未有的速度，推动着啤酒酵母的驯化。与其说是驯化，不如说是独特退化。啤酒曾经成为我们生存中无法或缺的成分，对啤酒酵母的驯化也是人类历史上浓墨重彩的一笔。
酵母中的酒鬼
啤酒酵母还是一只贪杯的真菌。
乙醇脱氢酶，宽泛存在于人类肝脏和微动物细胞中，是动物体内关键短链醇代谢的关键酶。
在人体中，乙醇脱氢酶催化了乙醇乙醛氧化反响，使人体能以较快的速度降解酒精，最终代谢为无毒的乙酸。
而在酵母中，葡萄糖的发酵产物是乙醇+二氧化碳，由ADHⅠ编码的乙醇脱氢酶Ⅰ在发酵环节中起到关键作用。
从葡萄糖被酵母吃掉开局，前后教训了葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇四次大变身。其中乙醇脱氢酶Ⅰ催化了乙醛转化为乙醇的关键步骤。应用这一代谢路径，人类驯化酵母来为其高效地消费酒精。
但是啤酒酵母菌异乎寻常，它在酿酒的环节中很或者偷偷喝上一口。这是为什么呢？
原来啤酒酵母中除了ADHⅠ，还具备ADHⅡ。在糖浓度较低的发酵液中，由ADHⅡ编码的乙醇脱氢酶Ⅱ可以将乙醇再转化回乙醛。在此环节中啤酒酵母应用乙醇作为动力，这在酵母中是唯一无二的。
分子演变学钻研标明，ADHⅡ基因可追溯至八千万年前的白垩纪，此时也正值显花植物崛起的时代，丰满的果实成为孕育酵母的摇篮。
现代分子技术的开展，使得人类对啤酒酵母的驯化迈入为所欲为的时代。
乙醛是啤酒中的关键风味物质,较低含量的乙醛(2-5mg/L)使啤酒具备芬芳味,而含量高于10mg/L(乙醛的风味阈值)后容易发生腐朽青草味。经过遗传变革获取的抗乙醛酿酒酵母，正当调理了ADHⅠ和ADHⅡ这两个基因的表白，可以在坚持啤酒特有风味的基础上为人类消费出低乙醛啤酒。
吃水不忘挖井人，喝酒也别忘了我们这位好友啤酒酵母啊。
参考资料：
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果酒酿造—自酿葡萄酒乐趣多
如今，品尝葡萄酒已经成为一种艺术。但这并不意味着葡萄酒是一般人难以接近的，因为葡萄本身就是一种常见的水果，自行酿造葡萄酒的程序也并不复杂。
当然，自酿的葡萄酒的品质很难比得上专业酒庄的佳酿，在酿造过程中也会遇到很多难以掌控的问题。但亲手让一颗颗葡萄酝酿成可口的美酒，看葡萄在自己的照料下不断变化，最终成为透亮的酒液，此中的乐趣也是购买一瓶葡萄酒难以媲美的。
现在市面上有一些葡萄酒是由水、酒精和果汁勾兑的，喝了对人体健康不利；而一些优质的葡萄酒的价格则比较贵，一般人难以承受。这时。如果会自酿葡萄酒，不值可以酿造出适合自己口味的葡萄酒，也可以在酿造过程中了解更多有关葡萄的品种一酿酒工艺等知识。此外，自酿葡萄酒也可以陶冶心情，让你了解到大自然的神奇，更可以享受到一种成功的快感。
闲余之际，与有共同酿酒爱好的朋友交流心得，让亲朋好友品尝自己酿造的葡萄酒，与朋友分享你成功的喜悦，真是生活中的一件美事。
喝自酿酒等于慢性自杀是真的吗？
1、专业性。我们自家酿制的酒，虽然是自己看这酿制的，但是很多都是缺乏酿制经验。稍不留神，步骤倒置或者误操做其中的一个步骤，那么这个酒都变成阴沟水了。大型酿酒厂，有专业的酿酒师，经验十分丰富。虽然也有误操作的，但是也是很快就可以发现，可以及时的更改。
2、消毒杀菌。有人说酿酒不就是把酵母跟原料放进去容器里面不就好了么。实际上这是很大的错误。除了酒曲，其他的原材料都是需要消毒的。不然容易滋生其他的杂菌，到时候酿出来的不是想要的口感，甚至容易产生有害物质，饮用对身体极为不好。大型的酒厂会经过专业的消毒然后才会进行酿制。
3、密封性。其实我们有时候的缺乏的不是大方面的知识，更是缺乏细节性的问题。很多人都知道泡菜没有密封好，做出来的效果不是酸酸的，而是臭味的。酿酒也是一样，酒坛也要密封好，不然酵母在有氧的环境产不错乙醇，而是产出其他有害物质。
4、酿制环境。我们虽然可以把自己的原材料消毒得干干净净，但是酿制环境不适应也会影响到酒质的。我们自家酿的经常都是放在厨房里面。厨房潮湿，加上在厨房做饭的时候热量过多，容易导致温度过高，不适宜酵母发酵，容易产生甲醇。甲醇是微量都能致死的。大型酒厂是有专门的酿酒场地，而且每隔一段时间就会有专业的检测师来检测酒体有没有达到所要的口感。
5、出酒检测。这个是家里面酿制缺乏的步骤。这个检测很重要，是对身体负责，要是其中的步骤，操作不当，检测是可以检测出该酿制酒其他有害物质超标，不适宜饮用。因为有的操作不当容易产出甲醇致命物质。
我感觉洋酒白酒都好难喝，苦涩，辣，但是那么多人喜欢喝，为什么呢，谁能教下我如何享受酒的乐趣。
葡萄酒不适合独享，它是社交润滑剂，最大的乐趣之一就是与他人分享。 分享之前愈花心思，之后的乐趣也愈大。 其中一个较差的选择是，在饮用前最后一分钟才赶至附近的店家买下一瓶冰镇过头的红酒或是过温的白酒，然后开瓶即饮。 葡萄酒与大部分的品酒人一样细腻敏感，只要事先稍费心思准备，它就会回报您相对的饮酒乐趣。 这意味着在饮用之前，先好好想想会喝掉几瓶酒以及要选择哪些种类的酒款。 饮酒前的细节有些此类的小细节过于吹毛求疵，有些只是荒谬且琐碎的表面仪式，但有些细节真的不得不讲究。 比如说，注意饮酒的顺序就能使一场品饮由仅仅的满意，转化为一场感官的盛宴。 除了极不正式的餐宴之外，只要所饮用的酒款超过一种，那么只要注意细节，就能让宾主尽兴，欢乐更完满，而这并非造作。 先饮用年轻的酒款，后续比较老成的酒款更能凸显优点。 白酒在红酒之前饮用，是不错的做法，或者清淡的酒先于厚重的酒，不甜的酒先于较甜的酒款。 以上这些准则若是弄错了，会使第二款饮用的酒大大失色。 同样的道理，如果先饮一款杰出的葡萄酒，接着再喝较逊色我酒款，那么第二种酒会光芒尽失；而一款不甜的白酒若放在红酒之后饮用，也会尝不出白酒的风味。 为宾客倒酒时，如何斟酌酒量倒是一个比较难拿捏的棘手的问题。 一瓶正常量750毫升的葡萄酒，通常可倒6杯（这是指准备的是大玻璃杯，而且只倒杯子容量的三分之一，而不是以小容量的杯子倒满杯）。 若是轻便的午餐，一人一杯应该就已足够，但若是较为冗长的晚宴，一人5杯至6杯则不会太多。 以每个人一共饮用半瓶来估算（或以一杯白酒加上两面杯红酒来估算），对大部分人及多数场合都算是合理的饮用量；然而，餐宴当时的情况以及气氛，尤其是用餐时间的长短，才是准备多少瓶酒要考虑的最重要因素。 身为东道主有条黄金法则，那就是倒酒要大方，但不要过于急促而让客人有压迫感，也记得斟入足够的饮用水。 若是邀宴的人数太多，而使得每上一道菜就需要使用某款酒超过一瓶的量，这时就可以考虑同时斟上两款略为不同的酒款，或许是同款的酒但不同年份，或是同一个葡萄品种但来自不同产区（为了避免混淆，最好使用不同的杯子）。 理想的饮用温度一旦酒款以及数量决定了，便可以事先将含有沉淀物的葡萄酒先行直立，让沉淀物有足够的时间聚积在瓶底；所谓足够的时间可以从几分钟到几天不等，这要视沉淀教授的结构形态及数量而定。 更重要的是，要有足够的时间让所有酒款都达到该有的适饮温度。 葡萄酒的饮用温度相当重要，温度的控制可让一款酒更加好喝引人，也可让其光彩尽失，万一掌握不好，一款细腻的好酒可以尝来粗劣不堪。 比如温度过低的波尔多红酒，或是过温的雷司令白酒绝对讨人嫌，这不是因为违反了任何规范，只是尝起来与其应有的表现相差甚远，这其中有许多原因，我们会在下文讨论到。 我们的嗅觉（对味觉相当重要）只对气味的蒸发敏感。 红酒的分子通常较重，因此其挥发性或气味会比白酒弱。 红酒要在室温下饮用，用意就是要让温度将芳香分子蒸散出来，结构及酒体愈是扎实的红酒，温度可再高些。 以香气取胜的清淡红酒，像是博若莱产区或寒冷产区的黑比诺红酒，饮用温度则接近白酒，甚至可以冰镇后饮用，其香气挥发相当令人惊讶。 另一方面，一些较为厚重的红酒，像是意大利布鲁奈诺（Brunello）红酒或是西拉红酒，就可能需要室温来提温，或以手环杯来温杯，或甚至需要用嘴里的温度来释放其香气的复杂分子。 温度愈低，单宁会更加明显。 因此一款单宁厚重的年轻红酒，如果饮用温度暖些，尝起来会愈加柔软丰厚，风味会显得较为熟成一些。 以年轻的卡本内或波尔多红酒来说，成熟的假象可以借由较高的饮用温度创造出来，明显而艰涩的口感会降低。 然而，黑比诺或勃艮第红酒的温度为何要比波尔多红酒低的原因，勃艮第红酒几乎从寒凉酒窖拿出后就能饮用。 以低温来均衡高甜度的葡萄酒也是必要的做法，虽然这样一来可能会遮掩盖了某些风味。 在右边图表里，大部分最甜的白酒都进入了最冷凉的适饮温度范围，最好是在其较冷的状态下倒出，然后于品饮过程中让酒慢慢回温，这种方式最能欣赏到酒中的所有香气与风味。 以低温来均衡质的方式，是因为酸度就像单宁一样，在低温情况下会显得更加明显突出，而饮用白酒时，酸度通常需要凸显，不管是因为酒中的含糖量较高或过度了年或产自气候炎热的地区，以低温来饮用，都能让这些白酒显得更精神奕奕，更清新爽口。 右边图表不厌其详地标出各种不同酒款的大范围适饮温度，这是根据个人经验法则，经常也会因为爱酒人彼此讨论后而多少有所修正（当然也包括一些争论）。 这里要注意的是，以往法国人建议的（室温“（chambre）下饮用，当时的饭厅室温都不太可能超过15℃或16℃。 如果一瓶葡萄酒的温度过高，就会缺少鲜美口感，而且之后温度要再下降并不容易；相反，若是饮用温度过低，最后总会慢慢升温，只需要用手温暖酒杯即可。 白酒比红酒更容易掌握饮用温度，因为白酒可放在冰箱里降温。 最好的降温方式，就是将整瓶酒放进装有冰块的冰桶里（只放冰块不够，因为冰块与酒瓶的接触面积不够），也可以放入特殊的冰酒套里。 如果是在非常温暖的空间里（尤其是在炎热的花园里），最好是每次倒完酒之后，就将酒瓶放回冰桶中，如果整瓶酒已经冰凉了，就可放入“真空保温桶”里，以避免水滴流淌。 这种情况可能也表示刚倒出的葡萄酒温度过低，不过酒在杯里很快就能升温。 如果需要一次冰镇数量较多的醍醐灌顶（冰桶里一次上许多瓶），建议先用一个大的塑胶水袋制冰，因为冰块愈大，融化速度就愈慢。 如果是德式的长颈葡萄酒瓶，开瓶前要先将酒倒插入冰伤残人前镇几分钟，让瓶颈部分先行降温以方便饮用。 红酒要达到理想的饮用温度比较困难，若是刚从阴凉的酒窖里拿出来，在一般正常房间里，想让它升温一两度都需要花好长一段时间，那么摆在厨房应该够理想吧？千万不可以，因为厨房的温度往往会超过20℃，尤其是正在煮东西时。 超过这个温度，红酒的口感会失衡，酒精会开始挥发而产生过于浓重的气味，反而失去了原有的酒香，有些细腻香气甚至一去不返。 若时间很赶，有个实际可行的做法：将红酒倒进醒酒瓶里，然后让醒酒瓶立在约21℃的水中（这样有限度地加热醒酒瓶并无大碍。 ）此外，微波炉也可以派上用场，但是切勿过度加热；真要使用微波炉，最好先拿瓶水做实验，记得要移去任何的金属物质。 红酒要达到最理想的品尝温度或许不容易，但还是必须尽力而为。 “真空保温桶”及冰伤残人，在热带国家或天气较为炎热时可能都会用上。 在餐厅时，若饮用酒温过高，一会儿立即向餐厅要一个冰桶使用。 行家要求的最佳适饮温度，每个人都能适用也绝对要坚持。 在户外饮用葡萄酒更是麻烦，挑战不只是温度的掌握而已，比如红酒的细腻酒香可能会因为一阵风吹就随风而逝了。 坚实、强健的葡萄酒比较适合户外饮用，酒窖里的佳质美酒，最好留在正式餐宴时才亮相。 开瓶下一个步骤当然就是开瓶了。 在大部分情况下指的就是拆除锡箔，拔出软木塞。 锡箔通常只切齐嘴边缘，让整瓶酒看起来有整体感，不过这只是习惯性的传统做法。 市面上有些特殊的锡箔切割器，可视需要选购。 开瓶器的花样多得惊人，有些开瓶器收藏家可能比葡萄酒收藏家更加疯狂。 这里所选介的几款，是一些设计具有巧思的开瓶器。 开瓶器最重要的部分是螺旋钻器，这是一种镂空的螺旋状钻器而非实体的轴器，尖端非常尖锐，可以直接刺穿软木塞，最简单的形式并无杠杆提器。 气泡酒的开瓶比较需要一些特殊技巧。 冰镇过且没有被晃过的气泡酒，开瓶时比较麻烦（过温且被晃过的酒瓶，开瓶时容易喷出，造成无谓浪费）。 要提醒您的是，香槟瓶内部压力与卡车轮胎的内在压力并无二致，开瓶万一不小心，软木塞可能会造成想当大的危害。 当您拿掉瓶上的铝箔及铁网后，要一手压住软木塞，一手慢慢旋转瓶身，最好有个角度，比较方便开瓶。 瓶塞应该小心取出，尽量不要让酒液喷出。 若是遇到顽强不易转开的瓶塞，可以使用“香槟星爪器”（Champagne Star），以四爪抓住瓶塞上端，这时需要多一点的扭力来开瓶。 极度老化的瓶塞也会造成开瓶困难，在开瓶器施压下，软木塞很容易碎裂，尤其是一些现代设计、力道较强的开瓶器。 有两片尖扁刀片的“领班开瓶器”（Butler′s friend,这种工具可使领班不必刺穿瓶塞就能以较差的酒调换瓶中的高级酒，因此而得名），可以用来开启这种老酒的瓶塞。 年份波特酒是最长寿的葡萄酒之一，也因应产生了一种传统的波特酒火钳（Port Tongs）,将此火钳在火上加热之后，夹住瓶颈瓶塞处的下端，借由温度差就可将瓶颈一截为二，顺利侍酒。 醒酒年份波特酒的另一个特色是，它必然会与葡萄酒饮用的另一项有争议的举止扯上关系：换瓶（decanting），亦即在饮用之前将酒从原来的酒瓶倒至另一容器，通常是玻璃醒酒瓶。 这个做法最明显的理由，就是将瓶底所形成的那些易碎、带苦味的沉淀物留在酒瓶中（在一瓶成熟的年份波特酒里，会有许多沉淀物）。 另一个比较令人争议的理由是，让酒与空气接触来达成醒酒目的，巴斯德（Pasteur）发现这是促进葡萄酒熟成的一个强大利器（详见42页）。 关于过瓶醒酒有过诸多讨论，但是大都没有达成真正的共识，主要原因是此步骤对某瓶特定酒款的影响难以预料。 许多人以为只有带有许多沉淀物的老酒才需要换瓶，而目的只是为了获得一杯料澄澈的葡萄酒，这是错误的观念。 经验显示，换瓶动作的最大获益通常是年轻的酒款。 年轻葡萄酒的瓶里只含少量空气，作用不大；而醒酒器里的氧气却功效强大且明显，只需几个小时的换瓶醒酒便可唤醒极度沉睡、气昧未开的葡萄酒。 这就表示，经由这个步骤，您或许更能够享受瓶中所有的香气与味道分子而值回票价。 有些年轻强劲的酒款，比如说意大利巴罗洛（Barolo）地区的酒款，醒酒时间甚至长达整整24小时；也有些酒，只要醒酒1小时便可扭转乾坤。 最佳准则是，年轻、多单宁、高酒精的葡萄酒比起酒龄较长、酒体较轻的葡萄酒，可以以得起较长时间的醒酒。 但是，酒体丰厚的白酒（像是勃艮第白酒）可能从醒酒中获益，而且白酒放以醒酒瓶中也比红酒赏心悦目多了。 那些最反对使用醒酒器的人，认为这样的醒酒过程会有丧失某些果味及口感的风险。 他们认为最好直接从酒瓶倒在酒杯中品尝，经评估后若需要醒酒，再晃杯醒酒就行。 千真万确的是，有些老酒在换瓶醒酒后，某些香气维持的时间并不长，然而这些老酒的沉淀物还真不少。 所以，累积尝试经验及凭个人口感的偏好，才是最佳的行动方针。 换瓶醒酒的技巧，可以参见本书44页图示，唯一需要的工具是醒酒瓶及开瓶器。 如果您的酒非常年轻且未成熟，可以放心将酒倒入醒酒瓶中摇晃，以获取更多氧气；倘若酒真的很紧涩，可以不加塞盖而直接留在醒酒瓶里。 此外，有个大家曾经深信的方法：拔掉瓶塞，让酒自由呼吸，据说醒酒效果也相当不错。 然而，事实上，由于瓶颈空间有限，这种方式的醒酒作用收效不大。 相反，如果是酒只剩下半瓶的话，瓶中的空气数量却会对葡萄酒造成相当程度的不良影响；尤其喝剩下半瓶酒，影响更为显着。 因此，没有喝完的葡萄酒最好保存在容量相当的小瓶子里，减少酒与空气的接触。 未喝完的酒若摆在冰箱冷藏也可降低酸败速度，因为低温会减缓化学反应的效率。 适合的酒杯饮酒人还有个相当重要的工具：酒杯。 一些复杂的实验以及“蒙瓶试饮”的经验都显示，只要小小地变动酒杯的基本形状，就能使一些酒款原有的特色更加明显。 不过，也不需要因为酒款就购买各式酒杯。 白酒杯通常比红酒杯小，或许是因为有些白酒的香气特色就很明显，所以不需要太多醒酒空间，不过这可能只是传统习惯使然。 强劲及甜度较高的白酒，通常一次的饮用量不会太多，因此杯子通常会较一般白酒小一些，或许是老生常谈，但还是要提醒您，酒杯务必要洗得透亮光洁，绝对不能带有洗洁剂或纸箱的一丝气味。 虽然有些现代杯子可以使用洗碗机代劳，但最好还是用热水手洗，然后趁杯子还有余温时，以亚麻布擦干。 酒杯被倒放在橱柜或纸条箱中保存，杯子容易带有碗橱或厚纸箱的味道，最好马上将酒杯置于一个干净、干燥且空气流通的橱柜里。 每次使用前先闻闻看是否有异味，这也是相当好的嗅闻练习。
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