文章编号：17566 / 更新时间：2024-03-04 18:39:48 / 浏览：次

审核专家：史军植物学博士，知名科普作家

植物总是最先知道春天的讯息，它们听到阳光的呼唤，争先恐后地从间地头苏醒过来。

香椿、荠菜、苔菜……一道道时令鲜蔬，也唤醒了我们的味蕾对春天的记忆。

要论春天的第一道鲜，竹笋当无愧，连古人也对它念念不忘，甚至将其与鱼鳖珍馐并列。

炒、炖、焖、煮，各有风味。佳肴好吃，可你知道竹笋为什么如此鲜美？竹笋鲜从何处来？竹笋口感清脆，鲜嫩清甜，这和它的成分有关。

竹笋主要由水分、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、氨基酸和物质组成。

据统计，竹笋含水量达90%左右，因此吃起来脆嫩爽口；氨基酸最多有18种，含量约8.216%～28.025%，不同品种的笋差异较大，毛金竹的氨基酸含量最为丰富。

竹笋中氨基酸种类及含量的比较（单位：mg/kg）

鲜味的秘密就藏在氨基酸里看看味精的配料表，主要分成是谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐），因此鲜味与谷氨酸有关，而谷氨酸也正是竹笋鲜味的来源。

除此之外，的鲜味还和天冬氨酸有关。

以毛金竹的竹笋为例，这种竹笋的天冬氨酸含量约为3200mg/kg，谷氨酸含量约为2100mg/kg，鲜味物质量比很多水产品都要高，也就难怪竹笋的味道如此鲜美了。

鲜味家族的蘑菇、虾、蟹等都含有天冬氨酸和谷氨酸。

新鲜竹笋被紧密的外衣包裹着，剥去层层外壳，饱满的笋肉便露出来了，同时还能闻到一阵清香。

竹笋的体香是怎么来的？原来是因为竹里含有挥发性香气成分，主要是醛类物质和芳香类化合物，它们都具有特殊的芳香气味，在白酒和香料中也很常见。

竹笋中的醛类物包括正己醛，芳香类化合物主要为甲酚、2-庚醇等。

竹笋为何会老化？刚挖出来的竹笋是最可口的，可惜从它离开泥土的那一起，就无可避免地走向了老化。

所谓老化，就是笋中的可溶性成分减少，而不溶性纤维和木质素含量增加，使竹笋品质下降，口感粗糙。

为什么竹笋会变老呢？植物和人一样会进行呼吸作用，消耗有机物。

竹笋被挖出来后，没有了能量补充，而营养一直失，木质素不断沉淀，就逐渐变老了。

而且我们可以发现，竹笋的根部最先变老变硬，因此放置一段时间后的竹笋，要将下半段切除后再食用。

这是因为木质素的形成是从根部向顶部开始的，很多蔬菜都有这一特点。

竹笋的保鲜方法

竹笋的呼吸作用速了老化过程，因此要想保鲜就得减弱它的呼吸作用。

低温、密闭冷藏保鲜温度是影响呼吸作用的主要因素，在一定的温度范围内，度越高，呼吸作用越强，消耗的能量和有机物越多，老化就越快。

因此，要进行低温储藏。那么，多少温度较合适呢？研究表明，鲜笋的最佳储藏温度为2～4℃，既减弱了呼吸作用，也不会产生冻害。

超市里的冷藏保鲜

呼吸作用强弱还和氧含量成正比关系，氧气浓度越高，呼吸作用越强。

这也解释了为什么剥壳后竹笋老化更快，因为去壳后竹笋接受的氧气增加，其呼度是未去壳的1.4倍左右。

按照这个思路，我们将竹笋裹上一层保鲜膜，也可以延长保存时间。

如果再填充CO2和大量N2气体使鲜笋的保存期延长至2个月左右，这也是商业保鲜常用的一种方法。

速冻冷藏保鲜

如果想竹笋保存的时间更长，比如半年，就速冻的方式。

速冻，就是在很短的时间内（通常不超过30min），使物体的中心温度迅速降低到-18℃以下，并在低温条件下贮藏。

箱的冷冻室一般在-18°C左右，常用来放置速冻食品。

不少人担心速冻会影响食物口感，其实，速冻过程很快，对细胞组织的损伤小，从而很好地保存了食物的色泽和香味。

速冻竹笋化学保鲜

通过添加抑制呼吸作用或减少生物酶活性的化学物质，也可以达到鲜的目的。

在商业生产中这种方法比较常见，而生活中基本很难见到。

各种非正规厂商生产的三无土法商品，还是建不要购买，以免引发健康问题。

在各种可以保鲜的化学物质中，维生素C和柠檬酸就是很好的保鲜剂。

竹笋中的酶类物质在过物酶（POD）和多酚氧化酶（

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