人气排行榜不同之处是因为添加了这个！-之争-老豆腐-嫩豆腐 (不同的原因决定于什么)
审核专家：王国义(中国农业大学营养与食品安全博士后)
豆腐，是我们餐桌上的美味，也是老祖宗留下来的味觉宝藏在汉代时，中国人就已经掌握了豆腐的制备方法，通过在豆浆中加入石膏，从而得到白如纯玉、细若凝脂的豆腐。
经过几千年的发展豆腐及其制品已经成为了中国人餐桌上必不可少的食材，它不仅美味，还具有很高的营养价值，深受人们的喜爱。
但对于豆腐这么习为常的食物，大家又了解多少呢？你可知道豆腐是如何制作出来的？从黄豆到豆腐，又是通过什么方法才变成了我们现在所看到的模样呢？
>豆腐的制作过程众所周知，制作豆腐的主要原料就是黄豆，其制作过程也大致可分为泡豆-磨浆-滤浆-煮浆-点脑-压制成型等几个步。在豆腐的制作过程中，作为原料的黄豆需在浸泡一段时间后，等到豆子泡涨到2—3倍大时再加入一定比例的水磨成豆浆。
而后过滤掉豆浆的杂质（即豆渣），加热将豆浆煮熟，撇去浮沫，使它变得顺滑纯净，这样可以提升豆腐的口感。准备好热豆浆后，步就是点脑。点脑，即点卤形成豆腐脑的过程。而让液体豆浆变成固体豆腐的关键，就是点卤。
俗话说卤水点豆腐，一物降一物过点卤的豆浆会发生慢慢沉淀，逐渐形成半固体的豆腐脑。
凝固后的豆腐脑滑嫩易碎，强度较小，无法成型。为了得到硬度更的豆腐，就需要进行最后一步——压制成型。
压制，就是挤压掉豆腐脑中的水分，在压制之前，还需要把豆腐脑全部打碎，破坏原本蛋白质的排结构，释放出更多的水分。
水分的多少可以影响豆腐的口感，想要得到老豆腐就多压点水分，想要嫩豆腐就少压掉点水分。
腐里的科学液体的豆浆是怎么变成固体的豆腐的呢？这其中关窍就藏在那看似变戏法似的点卤上。
点卤，就是在熟豆浆中倒入卤水，而达到沉淀凝聚的效果。卤水，又叫盐卤，是由海水制盐或盐湖水制盐后的剩余部分，其中含有氯化镁、硫酸镁、硫酸钠等成分。
些成分都属于电解质，溶解在水中后会形成许多自由移动的正负离子，可以起到凝结剂的作用。
豆浆中富含蛋白质，而蛋白质分子较，不易溶于水，这就让煮熟的豆浆成为了一种蛋白质分子高速运动的胶体溶液。
有机结构根据对水的反应，可以分为排斥水分子的典有机结构——疏水基团和亲和水分子的非典型有机结构——亲水基团。
蛋白质也是如此，它既有以碳氢结构为主的典型有机结构，又由羧基失氢离子为主的非典型有机结构。
疏水基团互相靠拢，亲水基团更愿意与水分子接触，由此，豆浆中就形成了许许多多个由质构成的疏水基团在里，亲水基团在外的结构。
而亲水基团又会紧紧抓住水分子，形成一套水膜，这样的蛋白构成就是胶粒，它小，又因为水膜的阻挡和外围的基团带电性一致，故互相排斥，蛋白质之间也因此无法发生凝聚。
而当在这种胶液中添加凝聚剂时聚剂在水中形成的电解质就会打破原本的局面。
电解质中的离子会中和胶粒表面带电荷的离子，从而使蛋白质发生凝聚。
>当凝聚的颗粒足够大时，就会出现沉淀现象。之前分散的蛋白质在卤水的作用下互相凝聚，形成豆腐脑，再通过挤压掉多余的水分，提高蛋质之间的密度，最终就能够得到软硬度适中的豆腐了。点卤不一定要用卤水而卤水也并不是唯一的凝聚剂，其他的凝聚剂如石膏、酯、柠檬酸等，都可以起到相同的凝聚效果。
不同的凝聚剂会影响豆腐的口感和营养价值，但在制作原理上是大同小异的。
水豆腐口感绵韧，豆香味足，含水量少，俗称老豆腐北豆腐。
而石膏豆腐则细嫩光滑，含水量多，俗称嫩豆腐、南豆腐。
，市面上还有这么一种盒装豆腐，滑滑嫩嫩，洁白细腻。
这种豆腐的凝聚剂与传统不同，它采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸，而这也是科技用于食品加工的一个例子。
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决定豆腐点浆老嫩的主要原因有哪些 什么决定豆腐点浆老嫩
1、决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。 2、在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。 以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。 以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。 这种豆腐结合南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。
嫩豆腐和老豆腐的区别 嫩豆腐和老豆腐有什么区别
1、口感质地不同。这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同。老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。
3、营养各有不同。相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。
嫩豆腐和老豆腐的区别
嫩豆腐和老豆腐的主要区别在于制作工艺、口感和用途。 嫩豆腐使用石膏或卤水凝固，质地细腻，含水量高，颜色洁白，口感软滑；老豆腐使用酸浆水凝固，质地粗糙，含水量低，颜色稍黄，口感硬韧。 在烹饪方式上，嫩豆腐适合烧、烩、蒸等，而老豆腐适合煎、炸、炖等。 营养价值方面，两者都含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，但嫩豆腐更易于消化吸收。
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