雪糕中的秘密成分：探索卡拉胶的神奇作用

文章编号：13679 / 更新时间：2024-03-02 17:43:44 / 浏览：次

近日，冰淇淋谋杀者成为热门话题，然而风波不断。一位网友发帖声称，某品牌推出的海盐口味冰淇淋在室温31℃下放置1小时后，仍未完全融化。这一消息再次掀起了不易融化的冰淇淋话题的热潮。为何这款冰淇淋不融化呢？一位客服表示“添加了少量卡拉胶”。卡拉是什么，是否有副作用呢？今天我们就来探讨一下！

01，冰淇淋为何不融化？我以严谨的态度查看了该冰淇淋的配料表，发现问题中提的卡拉胶确实在配方中。倒数第二项列出的是复合乳化增稠剂，具体包括单双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶。其中，主要起到不易融化效果的是三种成分：刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶。按照配方标准，倒数第二项的确可以被视为少量，具体而言，应为刺槐豆;卡拉胶>瓜尔胶。

02，三种多糖如上所述，导致了冰淇淋不易融化的因素是三种多糖。刺槐豆胶也是一种增稠剂，从角豆种乳中提取的植物半乳甘露聚糖。卡拉胶相信许多人都已有科普，它是一种亲水性胶体，属于水溶性聚合硫酸半乳糖。瓜尔胶又称瓜尔豆胶命名可见其为豆科植物瓜尔豆提取物，是一种半乳甘露聚糖，常用作食品增稠剂。这三种都属于多糖，能溶于水，在充分水化后形成粘稠凝胶状大分子物质，因此可增稠、稳定并形成凝胶，提高食品黏度，具凝胶特性，广泛用于食品添加剂。

03，这三种对健康有害吗？多人对这些添加剂感到疑惑，但最关注的是它们是否有害健康？“剂量决定毒性”这句话对食品添加剂同样适用。合理范围内批准的食品添加剂符合康标准。由于这三种多糖胶具有增稠作用，在食品工业中被广泛使用。刺槐豆胶是粘性可溶性纤维，常用于补充膳食纤维。卡拉胶同样如此，用于食品中补充膳食纤维，甚至胶囊壳的制作。

04，添加这些成分的冰淇淋符合规定吗？该冰淇淋执行的标准为GB/T31119-2014《冷冻冰淇淋》。根据国家标准，刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶属于食品添加剂。因此，我认为这些添加剂符合规定，不构成健康威胁。

05，你更在意品尝美味还是食用冰淇淋？引发轩然大波的原因也是一个有趣的问题，即，我们追求的东西往往会引发不同的讨论和思考。

卡拉胶在冰淇淋中的作用

卡拉胶在冰淇淋中的作用如下：卡拉胶是一种从藻类中提取的硫酸酯化多糖的高分子聚合物，其本质是一种多糖类物质，发现于上世纪5年代，并且由于其具有优异的凝胶特性和流变特性，因此卡拉胶被广泛应用于食品行业中。由于卡拉胶本身不能被人体分解和吸收，所以其对于人体而言是不具有营养价值的，但是由于它与蛋白质之间的特殊交互作用，因此常被作为食物和化妆品的稳定剂和增稠剂。卡拉胶具有明显的胶凝性，可以在高温下溶解为液态，而在某一温度以下则会生成凝胶状物质。卡拉胶在9℃以上的高温下会溶解为液态，而9℃以下会发生凝胶现象，变成黏稠样的半固体，并且伴随着温度的降低而逐渐固化，最终形成固体，正是这种独特的性质让其成为多种冷冻类食品的稳定剂，从而可以增加雪糕、冰淇淋等食品的浓厚感，同时可以改善冰淇淋在温度波动时的稳定性，让冰淇淋、雪糕等保持形状。

卡拉胶有什么作用啊？

卡拉胶是从红藻中提取出来的一种海藻胶质多糖，大家在吃雪糕，喝果汁饮料时已经把它吃到肚子里了。与琼胶相同，卡拉胶也是白色粉末，有轻微的海藻腥味，能够溶解在水里，形成很粘稠的溶液。卡拉胶最主要的用途是用在食品上，比如牛奶、冰淇淋、果冻、糖果、果汁、果酱、火腿等食品中都可加入卡拉胶，来改善它们的品质或口感。据统计，用在食品工业上的卡拉胶占世界卡拉胶产量的80%左右，其中用于奶制品的卡拉胶就占了世界卡拉胶产量的一半。除了用于食品工业外，卡拉胶在日用化工工业和医药工业等方面也有重要用途。比如，卡拉胶可用来制造空气清新剂；卡拉胶能够提高胃肠粘膜对盐酸和胃蛋白酶的抗侵蚀作用，减少胃酸的分泌，是治疗胃肠道溃疡的最有效的天然海藻多糖；卡拉胶可以作为药片的粘结剂，能够把药效延长几倍的时间；卡拉胶能够促进芥蒂组织和骨胶原的生长；卡拉胶能够增加骨骼对钙的吸收；卡拉胶还能够降低血脂和提高人体的免疫功能等等。