人气排行榜如何科学烤肉成为桌上最靓的仔？
气温逐渐升高，正是野餐和烧烤的好时候。尽管有些人不经常食用牛肉，但对一顿牛排的诱惑很难抗拒——你会期待这种美的体验。那么，如何最好地烹制牛排呢？有一些科学方法可以遵循。肉类科学家们花费整个职业生涯研究如何生产出口感鲜嫩、味道美味的牛肉尽管大多数研究成果对肉类生产商和加工商更具参考价值，但其中一些发现也能为烧烤师傅在选择肉和烹饪过程中提供一些指导。
让我们选择肉开始。每个有经验的厨师都知道，牛脊骨周围的腰部肌肉少锻炼，肌肉结缔组织少，比经常运动的腿部肌肉更嫩。他们还知道要选择富含石纹理、填充在肌肉纤维之间的脂肪的牛排，这是优质肉的标志。美国犹他州立大学的肉类科学家苏莱曼·马塔内（Sulaiman Matarneh）在表的有关肌肉生物学和肉质品质的文章中提到：大理石纹理越多，肉质就越嫩，汁液丰富，味道更浓郁。事实上，不同牛排的风味主要取决肪含量，包括大理石纹理和脂肪酸的成分。像肋眼牛排这样的优质部位含有更多大理石纹理和丰富的油酸，这是一种美味的脂肪酸。德克理工大学的肉类科学家杰拉德·莱加科（Jerrad Legako）表示，相比之下，西冷牛排的油酸含量较低，而其他脂肪酸含量较高，导致烹饪时会来不那么吸引人的腥味。
消费者在购买牛肉时也会注意脂肪酸的差异：究竟是选择饲喂谷物的牛肉还是草饲的牛肉？谷饲牛主要以玉米大豆为食，并在饲养场里生活，其肉中含有更丰富的油酸；而吃草长大的草饲牛体内omega-3脂肪酸含量更高，这种多不饱和脂肪酸在烹饪过程会分解成带有鱼腥味的化合物。更多消费者喜欢选择草饲牛肉，或许是为了避免饲养场的道德问题，或者因为他们更喜欢野味和瘦肉。牛饮食会影响肉的口感和味道。例如，图中展示的加州饲养场的牛产出的肉质带有大理石纹理和更多脂肪，而草饲牛则在牧场上吃草，所产肉酸含量较高。克里斯·克尔斯（Chris Kerth）是美国德州农工大学的肉类科学家，他指出：烹饪方法对牛排的最终风味影响最大。高温炙烤可以将的脂肪酸分解成更小的分子，这些分子更容易挥发，也更容易通过气体传播。这些挥发化合物是牛排香气的主要来源，也决定了牛排的口感。、酮类和醇类分子为我们带来丰富的味蕾体验。
烹饪的第二种提升风味的方法是美拉德反应，也称为褐变。这是一种复杂的化学过，首先是肉类中的氨基酸和微量糖在高温下发生反应，然后引发一系列化学变化，最终产生许多挥发性终产物。其中吡嗪和呋喃分子为牛排爱者带来烘焙和坚果香味。克尔斯和他的同事在实验室研究了这个过程，他们精确地烤制牛排，并使用气相色谱仪测量每种挥发性化学物质的量。尔斯的研究发现，在相对较低的温度下烹饪半英寸（约1.2厘米）厚的薄牛排，会产生最丰富的脂肪酸分解和美拉德反应挥发物。因此，你的牛排很薄，可以选择较低的温度，慢慢烤制，以便产生更多的风味物质。
烧烤怎么烤好吃？
用料 ：各种烧烤材料
如何做出好吃的烧烤的做法
牛肉串：
聚餐时手动烧烤，如何成为烧烤能手？
把肉切成肉丁，然后用叉子串起来，这个也是有技巧的，左手拿叉子，右手捏出肉，搜一下就插进去了，如果是铁叉子，可千万注意手哦，叉子前面可是很尖的，安全第一哦，同理，蔬菜就按照你平常吃烧烤的样子串起来就好啦。 刚刚都是准备工作，真正烧烤开始啦！先烤一波肉串，为啥？因为肉难熟呀，而且烤肉串不用锡箔纸哦，因为本身肉不会掉下去，用锡箔纸烤的慢，先将肉串刷一身油，然后一个个放到烤架上，注意给他们翻翻身，直到金黄色就差不多好啦，烤的快好的时候撒上孜然粉和辣椒粉，不爱吃辣的可以不加辣椒粉哦，如果肉本身有佐料的话，少加点盐就ok了！再来一波蔬菜barbecue，荤素搭配，吃的不腻，哈哈哈哈，同样的方法，刷油、烧烤、加孜然和盐，不一样的就是要放上锡箔纸，不然那金针菇很容易掉到碳里哦，前车之鉴后车之师！根据火力不同，将烧烤程度不一样的肉串和蔬菜放到不同的位置，这样才不容易烤焦，也不容易手忙脚乱哦，上一张我们的第二波肉串，是不是很诱人，你也可以哦~
烧烤注意哪些事项
烤肉3个基本功先学会POINT 1食材完全退冰才能烤： 备用食材记得只要放冷藏就好，若是肉片还带有冰渣，一定要先完全退冰再烤。 没退冰的食物很容易外面都烤焦了，里面还是硬硬的、烤不透。 POINT 2 火候适中即可： 生完火，待木炭变红、看不到火苗窜起时的温度最佳，放上铁网后手掌离网子约10公分，感觉掌心约8秒后有灼热感时，这样就是最佳火候，应避免大火烧烤。 烤肉时建议在铁网上铺铝箔纸，若没有搭配铝箔，当油滴下、大火窜起时，可洒点水降温，但切记要把网子和食物拿起，避免炭火的烟灰、炭渣落到食物上。 POINT 3尽量不要插着竹签烤： 很多人习惯把米血、甜不辣都插在竹签上烤，不仅食物相连处很不容易烤熟，炉火中间温度高，串在下面的甜不辣总是烤不熟，但上面的却已经焦掉了。 另外有些人会学烧烤店，在竹签上串了青椒、肉片等不同食材，但因受热度不同，一般人很难掌握烤的时间，建议分开烤较佳。 必须不停翻面、检查食物是否烤熟了，烤好就拿起来，避免烤过头。 切得类似火锅肉的薄片非常容易熟，当火维持在前述的最佳火候时，大约10秒翻面一次，约翻个6～7次、当肉完全变色时就可以吃了。 若是像牛小排等较厚的肉片，大约20～30秒翻一次，千万不要超过1分钟再翻，那就会焦掉啦!如果肉很新鲜，大约7分熟吃最好，如图这种微微变色又带点血丝者口感最佳，且新鲜的肉洒上一点海盐，就可以完全吃出肉的原味，比用烤肉酱更好吃!铝箔包烤法：其实很简单、不易烧焦，但也别心急、没事就打开看看，约每隔10分钟检查缝隙是否有冒烟，如果有，表示食材已熟。 要定时检查，不然里面烧干就不好吃啦!米血 黑黑的米血总看不出烤好了没!烤米血的重点是要完全退冰，且约30秒翻动一次，到可轻轻折动米血时，表示已烤熟。 烤甜不辣的技巧也和米血相同。 香肠：建议先用竹签在香肠上插几个洞，让热度可进入内部。 因为香肠很厚，约40秒翻动一次。 当竹签可以快速插进香肠时即熟透。 香肠油脂多，建议放在烤架边缘、火小处，以免一滴油就引起火苗。 若是懒得顾香肠，可先把香肠蒸熟，再放到炭火上加热。 秋刀鱼：一定要放在铝箔上烤较好判定是否熟透，除了大约1分钟翻一次外，用铝箔烤还能保留住渗出的肉汁，当鱼肉旁的肉汁都滋滋作响，表示已经烤得差不多了。 玉米：一定要在最佳火候时烤，此时没有火焰但温度足够，表面不会焦，此时千万别刷上烤肉酱，否则更难分辨熟度。 烤至玉米粒膨胀、变得饱满金黄色时(如图)，表示已烤好，此时再刷上酱汁或奶油，放上烤炉回温15秒即可。 鱿鱼：鱿鱼的肉较厚，最好先汆烫过再烤，以免烤失败而导致浪费。 烤前先切开肚子并翻开，在左右两边分别插上竹签，这样就可以把鱿鱼整片摊开。 也较方便好翻面，烤至飘出鱿鱼香味就可以吃了。 烧烤指南一、穿串方法 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定)：排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。 然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。 二、烤制流程 1.生火：先将烤炉清理干净放好(在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。 随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味)，加入木炭(燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。 炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。 木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。 在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。 木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑)点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 2.烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制，适时翻面。 串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。 烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。 边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。 刷上油，稍烤一下即可食用。 3.蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒种即可食用。 注意：用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 4.刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 附：飘香酱的调制1.配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2.先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3.用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4. 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 三、烤法掌握1.烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。 猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 2.海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。 烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 3.甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 四、主要技巧1.“直接烧烤”和“间接烧烤” 大家可能会问：烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗非也，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤;而其他的几种则称为间接烧烤。 A、直接烧烤 ①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。 ②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。 B、间接烧烤 ①球碳点燃后置于碳架的两端。 ②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。 ③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。 2.常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。 要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 3.组装、点火和烧烤基本步骤 先准备好组装烧烤炉的零件和碳料，依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好，再引燃烧烤碳 1.在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟。 2.木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。 此时加上烤网。 燃烧10-15分钟后，此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。 3.将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。 4.烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。 如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。 五、健康吃法烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。 营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。 下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的： 错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。 解决办法：烤肉时最好用锡箔纸包起，以避免吃下致癌物。 一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。 错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。 解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。 错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。 解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。 除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。 担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。 解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。 另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。 另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。 担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。 解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。 另外维他命C也有很好的防癌效果。 六、户外烧烤的其他事项1、带上烫伤药还是必要的，云南白药比较好 2、既然是野外烧烤，服装上要符合野外的环境，穿着休闲些。 最好不要穿皮鞋，也不要穿化纤衣物，蹦出来的火星很容易就会把化纤衣服烧个洞。 3、碳的话需要是空心碳2大包 钢碳4大包,具体点火记得要用固体酒精,然后带些报纸,先用酒精磨在报纸上,然后点燃报纸把碳放在上面,开始用空心碳,点后用钢碳. 4、找个合适的天气，风不要超过三级!
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