文章编号：15790 / 更新时间：2024-03-03 09:38:56 / 浏览：次

本文专家: 王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿: 刘少伟，华东理学食品药品监管研究中心副主任、教授

一日三餐中主食是必不可少的，扮演着非常重要的角色。馒头、花卷、包子、米饭能瞬除饥饿。平常很多人都喜欢自己动手做一些馒头、花卷或面包之类的食物，这其中就会用到酵母粉来使面食更加松软。但最近很多人说常用酵母制作的食物对身体有害，那么事实真的是这样的吗？一起来看酵母是什么？

酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，归属物性膨松剂。酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多二氧化碳用于发面。相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。

>酵母在面团中起到什么作用？

一、酵母在面团中，能促进蛋白质链的形成。

二、发酵过程中，酵母会吸收面团中的糖产生二氧化碳和酒精，发挥发酵的作用。

三、面团在搅拌过程中会包入一些氧气分子，搅拌之后的面团延伸性大、阻力小，经过的发酵后，面团会通过氧化作用，使面筋链相互结合，以此来增加面筋强度。

四、酵母在发酵的过程中会产生许多挥发性有机物质助于形成面包等食品特有的烘焙气味。

常吃含酵母的食物对身体有害？流传的常吃酵母对身体有害，主要由以下两种原因，接下，我们就一一进行分析…

1、吃含有酵母的食物会导致胃病？有人说馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病。观其由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包的发酵过程中，的确会产生二氧化碳但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。拿温度举例，温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高于此温度。因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包在大量产生二氧化碳。换而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不会对身体造成伤害。

2、酵母在发酵过程中会产生致癌物？传说由于酵母的存在，刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物，千万不能吃。有人说酵母和面包的致癌有关，抛开由于美拉德反应产生的致—丙烯酰胺不谈；酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200ºC左右，还没到这个温度时，酵母就已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。如果根据坊间流传的，馒头等面食在热着的时候会有致癌物，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消吗？因此，这样的说法本身就存在不合理性，大家一定要科学看待，不要相信。

使用酵母要注意这些

1、购买酵母时要选择正规牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。

2、选购酵母等常用配料，推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长响其使用效果。

3、从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，让馒头、的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

4、存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。

酵母是一种既安全又富含多种营养素的物质。坊间流传的常吃含酵母的食品会对身体产生害的说法一定要科学看待，不要轻易相信。平常大家也一定要注意识别谣言，做到不传谣、不信谣、不造谣。

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常吃酵母蒸的馒头,对身体有害吗?为了自己的健康,不妨看一下

大家好，我是阿飞，来自山东河南这些面食大省，这里的人们无论早餐还是晚餐，餐桌上都离不开馒头。 为了节省时间，现在大多数人使用酵母粉来发面蒸馒头。 众所周知，酵母发面速度快，蒸出的馒头既松软又带有一点甜味。 让我们先来看看酵母的包装标签：- 配料：酵母、山梨醇酐单硬脂酸脂、植物油、维生素C我查阅了一些资料，与大家分享：- 通常情况下，一包13克的酵母粉可以发酵4千克的面粉。 从这个用量可以看出，酵母是安全的，可以长期食用，对身体没有害处。 实际上，它还能增强人体的免疫功能，促进食欲和食物吸收。 在发面过程中，面团会膨胀变大，形成许多蜂窝眼。 这是因为酵母在适宜的温度下开始繁殖并产生气体，酵母菌在面团内的有氧环境中，将淀粉转化为糖并消耗掉时，会释放出二氧化碳气体。 面团不断膨胀，最终发酵完成。 酵母发面通常情况下，温度越高，发酵越快。 在夏天，当气温达到30度左右时，面团可以在1小时内发酵好。 而在寒冷天气，需要增加酵母粉的用量（例如2千克面粉加入6至7克酵母），同时发酵时间也会延长。 经常制作面食的朋友们可能知道，当温度过低，例如10度左右时，和好的面团放置几小时后，几乎没有发酵的迹象，面团基本不变。 在这种情况下，我们需要给面团加温，常用的方法是在锅里烧一些热水，水温大约40度左右，然后将面盆放在锅上以促进面团发酵。 在没有酵母的年代，我们的前辈们制作的是老面馒头。 老面馒头比起酵母馒头来，口感更为筋道。 那时的馒头可以制作成水激馍、琉璃馍等，结实耐嚼，不易破碎。 制作老面馒头最常见的方法是使用面头来发酵面团，面头是如何留下来的是每次蒸馒头后留下的一块面团，下次蒸馒头时将其用水泡发后加入面团中以起到发酵作用。 如果没有面头和酵母，还可以使用浮子酒（米酒）来发酵面团，然后继续留面头。 有些朋友可能还遇到过这样的问题，面团发酵时间过长，闻起来有点酸味。 这个时候，小苏打或碱面就能派上用场了。 在案板上撒上一些碱面，将面团揉进去一些碱面，中和后酸味就会消失。 记得我在学校读书的时候，每天吃的都是老面馒头，一个馒头需要用三个饭票，而且馒头还挺大的。 那个馒头吃一半扔一半，做饭的师傅把馒头蒸得一块白一块黄，黄的部分吃起来有点蛰嘴。 这是因为面团里的碱面没有揉开。 使用老面发酵蒸馒头比酵母蒸馒头更需要技巧，不仅要用力揉搓面团，还要准确控制碱面的用量。 由于酵母发面省时省力，现在越来越多的人选择用酵母蒸馒头，使用的人也越来越多。 酵母不仅帮助消化，对身体有益，而且发酵快，操作简便。 我是阿飞，那么您更喜欢酵母蒸的馒头还是老面蒸的馒头呢？您认为哪种更好吃呢？

经常吃酵母蒸的馒头，对身体有害吗？为了家人的健康，不妨看一看

馒头，是北方人餐桌上必不可少的主食之一；尤其在山西一带，当地人称馒头还叫“馍馍”；馒头甚至代替了米饭，是离不开的主食之选。 馒头是一种发酵类食物，不但松软可口，并且食用之后也比较容易消化；所以不管是老人还是小孩，如果喜欢吃面食，自然也是对馒头情有独钟；再搭配一些自制的辣酱或小咸菜，基本上简单的早餐就搞定了。 小时候在家里吃馒头，记忆犹新的就是老妈总是会提前自制酵母；并且还是用玉米面制作成的。 但一般都比较麻烦；需要 发酵好久并且需要用艾草熏才能用。 再后来老妈嫌麻烦，就直接在头一天蒸馒头的时候，特意留下来一块面，然后第二天蒸馒头的时候把这块面当酵母用。 因为那个时候酵母粉还不普遍，并且价格也不实惠，所以这样用“老面”蒸馒头的方法，一吃就是十来年； 但随着酵母粉普及之后，大家也很少再用“老面”发酵。 一是嫌麻烦之外，最关键的是稍微掌握不好，蒸出来的馒头就会发酸。 而有了酵母粉，每次只要温水冲开，用来和面，非常方便；并且蒸出来的馒头口感也是蓬松暄软。 酵母粉蒸馒头虽然方便，但尤其对于一些老人来说，还总是觉得酵母粉不好，不如自己用老酵头蒸馍馍吃得舒心，在他们意识当中总认为酵母是添加剂，不安全。 那么我们长久依赖的酵母粉到底会对身体有影响吗？ 酵母，是一种单细胞真菌，并且大量分布在自然界，属于一种天然氧化剂；而我们使用的酵母粉，就是从这种天然酵母真菌中提取而成，是天然酵母提取物。 我们用酵母粉蒸馒头发酵，它的发酵原理就是酵母菌在起作用。 我们一般都是把酵母粉放温水化开，或者直接放面粉里面和面；这个时候酵母 菌在合适的温度中会生长复制，把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳撑起了面团中的细孔，所以这些细孔让馒头变得又大又软。 因为酵母是一种天然酵母提取物，所以一般情况下，蒸出来的馒头也没有什么异味或者发酸等等；并且使用也比较方便；所以久而久之，酵母粉基本已经取代了我们传统的发面方式。 尤其是在一些老年人的观念当中，认为酵母菌都是人为操作处理过的发酵粉，自然没有自己做的老酵头 健康 ；但其实完全不然；酵母粉是一种天然酵母提取物，不但不会危害 健康 ，并且还含有多种营养成分。 酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成，含有丰富的B族维生素和多种微量元素；是一种有益的生物膨松剂。 像一些消化不好的人群来，多吃一些发面类的食物，像一些馒头，面包等等；更有助于消化吸收。 1、用量上：一般情况下500g面粉+5g酵母粉即可。 如果加得太多， 酵母菌生长就会太活跃 ，掌握不好就很容易发酵过头导致馒头发酸；这个时候可以加少许碱面（酸碱中和）一下； 2、化酵母水温：提前用35 水温把酵母粉化开，这样酵母活性才能达到最佳状态；但 如果水温太高，会直接将酵母菌杀死，失去发酵作用；温度太低，酵母菌又很难生长，所以蒸馒头会发酵困难。 3、加糖加盐是有面目的：一般加盐是为了增加面的劲性，吃起来口感更加劲道；而加糖的目的是可以促进发酵，加快发酵时间；尤其像冬天天冷不容易发酵，可以和面时加少许白糖。 现在好多人都为了图省事，会直接到市场买现成的馒头或面食类食品；但毕竟是外面卖的，总会感觉没有自己制作的实惠，而且也更干净卫生；所以尤其像馒头这类面食，建议大家还是可以自己动手在家制作一些，放在冰箱冷冻，随吃随加热，更方便也更干净卫生一些。

经常吃酵母发酵的馒头，对身体健康到底有没有影响？

对于北方人来说，每天的一日三餐都离不开面食，面食种类特别多，可以做成包子馒头，面条饺子等，北方人都特别的喜欢吃，尤其是馒头这种面食，基本上365天，每天都要吃，现在有很多人都会到外边买馒头吃，这样非常的省时省力，而且外边卖的馒头又软又大，看着很有食欲，但是也有很多人都会说，这种馒头里边儿肯定有添加剂，不然馒头的样子不会这么漂亮，和我们家里蒸的馒头都不一样。那么问题来了，常吃酵母发酵的馒头对身体有害吗？

经常蒸馒头的人应该都知道，要想蒸出来的馒头宣软好吃，那么发酵面团是很重要的一个步骤，发酵面团的方式也有很多种，有用酵母粉的，小苏打的，白糖和食用碱的，在以前的时代，人们都会用食用碱来蒸馒头，所以有时候蒸出来的馒头颜色特别的黄，这是因为食用碱放得太多了，这种馒头口感都不好吃，所以现在我们在蒸馒头的时候，一般用的都是酵母粉懒人发酵面粉的。

用酵母粉发酵面团，蒸出的馒头又大又软的，这是因为酵母粉里面有一种叫做真菌的物质在发挥作用，才会是蒸出来的馒头蓬松宣软，不仅样子好看，吃的也很香，其实我们人体所需求的物质非常的多，其中酵母菌就是一种对人体有益的真菌，它可以促进人体的消化和吸收，而且本身酵母粉里面也含有丰富的营养，不仅可以补充人体营养，还能为身体提供能量，并没有什么毒害作用。

酵母是市场上一种非常常见的发酵面粉用的食物，因此只要大家买的不是三无产品，对人体是没有任何危害的，而且我们蒸馒头用的酵母粉量也非常的少，所以大家根本不必担心这个问题，尽管放心用酵母粉发酵馒头，如果嫌发酵馒头的时间太长，可以再适当的放一些小苏打和白糖，这样会加速发酵的时间。

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