文章编号：14110 / 更新时间：2024-03-02 22:11:19 / 浏览：次

最近有则食品安全消息，称从自热火锅中检测出亚硝酸盐。这则消息并未引起食客过多情绪波动。因为经过多年食品安全科普育，网友们已树立剂量决定毒性的科学观念。从标题可见，自热火锅中亚硝酸盐的检出量相对较少。若实际含量较高，则不会用“检出”这词。今“检出”常用于能测出但未超标的情景下。此次检出产品，两款亚硝酸盐含量最高分别为7.10毫克/千克、7.95毫克/千克。既未超过菜加工品标准，也未超过肉类加工品标准。按这含量，需要摄入数十公斤自热火锅食品才可能达到亚硝酸盐中毒水平，显然不可能。因此，想吃自火锅的可放心享用。自热火锅消费者或许数量尚不多，但普通火锅消费者众多。有问我：普通火锅中是否存在亚硝酸盐问题呢？我早已听说，火锅不仅含高嘌呤问题，还有较多亚硝酸盐问题！查阅文献，发现与火锅食品安全相关研究主要包括几方面：一是检测火锅底料中的罂粟碱等几种生含量，以及食品添加剂含量。二是检测火锅底料、蘸料所用油是否安全合格，是否过度氧化。三是检测火锅底料中重金属物质溶出。四是检测火亚硝酸盐含量。还有关于火锅烹调中嘌呤变化的研究。嘌呤不属有毒物质，仅与高尿酸血症及痛风患者相关，与食品安全无关。罂碱等成分及其他食品添加剂属人为添加，需依赖监管部门严格检测监管。火锅底料与蘸料中的油质量，亦与生产企业自律有关，同时涉及储藏条件及时间时间过久或储藏温度过高，品质逐渐下降，氧化酸败指标逐渐增加，风味也变差。但添加大量调味料时，消费者或许辨别不出，从而摄入较多氧脂肪。重金属成分较为复杂，来源不仅于底汤、底料及涮料，还来自火锅容器如铜锅或陶罐。一项研究以松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌为主料，熬煮制成火锅底汤，测得5小时后，其中镉超标，但其他重金属含量仍安全。另一研究比较紫铜、不锈钢及陶瓷3种锅体长时间熬煮后释出属情况。结果发现，水煮几乎不溶出重金属，但熬煮酸菜6小时后，紫铜锅释出较多汞、铅及少量镉、镍、铬；不锈钢锅释出较多铅、铬、镍量镉；陶瓷锅则释出少量汞及微量铅、镉。研究者建议吃酸菜火锅时，选择陶瓷锅较为安全，时间最好控制在2小时内。个人认为，具体风险锅体产品质量相关，不可一概而论，但在煮酸性食物时应更谨慎，尽量避免金属容器。这里重点讨论火锅中亚硝酸盐问题，稍述嘌呤等其他问题。亚硝盐曾是火锅食品安全一隐忧。2010年后随我国食品安全管理规范化，因吃火锅导致亚硝酸盐中毒情况已鲜见。尽管如此，问题仍值得注。因亚硝酸盐含量增加，可能与煮制中肉类、鱼类、海鲜溶出的胺类物质反应，合成亚硝胺类致癌物。火锅中的亚硝酸盐来源何处火锅不会我产生亚硝酸盐，不是原料携带，便是转化自硝酸盐。因亚硝酸盐广泛存在多食品，包括蔬菜及肉类加工品。火锅中有肉类、海鲜、蔬菜等，硝酸盐易溶于水，故这些食物中亚硝酸盐随煮制进火锅汤。1.新鲜蔬菜新鲜蔬菜亚硝酸盐极低，通常低于4毫克/千克。但叶类根茎蔬含硝酸盐，无毒性，却为亚硝酸盐原料提供。蔬菜收获后，须经运输、销售，餐饮企业购买后不一定当天消耗。存放时间延长，生蔬菜亚硝渐增。即便家中冰箱冷藏，逐渐增。

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火锅怎么吃最健康？

怎样健康吃火锅？入锅分寸，生熟有别边涮边吃，热气腾腾，火锅给食客带来了巨大的满足感。 而许多健康隐患也常常出在这个节骨眼上。 不少人贪图吃得鲜嫩，不掌握火候，尤其是生肉、生鱼往往统统往锅里一烫就立马捞出来吃。 此时，那些寄生在肉类中的病菌或寄生卵，通常都未被杀死就直接进入了人体的消化道，极易引起胃肠道感染等疾病。 此外，若对吃火锅的餐具不加以区别使用也可能致病。 应将用来夹、盛生食的碗筷与直接入口的餐具分开，不得生熟混用，以免沾染到病菌，病从口入。 在此建议各位火锅食客要讲究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉类，多吃煮食。 涮品要在滚热汤中煮熟煮透，以最大限度地减少胃肠道疾病的发生可能。 搭配饮食，冷热有常一般来说，从火锅中捞出的菜肴温度很高，一不小心就会烫伤口腔和食道黏膜。 而许多人因为怕烫，就会趁势喝上一大杯冰镇啤酒或冰冻饮料，但是如此一冷一热，很容易造成胃部消化不良，引发腹泻和便秘。 尤其是本身就有慢性胃病的人，更容易诱发慢性病的急性发作。 因此建议吃火锅时不要太心急，涮好的食物要先蘸冷调味品，不要吃太烫的食物。 此外也要尽少食用冰冻饮料，可选择一些蔬菜汁、乳品或植物蛋白饮料（酸奶、杏仁露等），起到刺激胃肠分泌，帮助消化的作用。 避免刺激，鲜辣有度很多人都喜欢麻辣口味的火锅底和配料。 殊不知过度吃辣会不断加重对咽喉部和胃肠道的刺激，容易导致咽喉肿痛、胃溃疡、胃炎、腹泻等消化道疾病。 一些火锅麻辣的调味料对消化道的刺激也很大，建议有消化道疾病的患者（如胃病、便秘或腹泻），应尽少食用这些调味料。 那些呼吸道疾病的患者（如肺结核、咽喉炎症、过敏性哮喘等），也不宜食用刺激性的辣味调料，适宜选择淡醋、麻油等较清淡的佐料。 适可而止，餐量有节大家吃火锅时往往会聚在一起，边吃边聊，容易忽略进餐的时间。 事实上，长时间坐着吃火锅，会大大增加消化道的负担。 由于胃不断地接受食物，致使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌工作，消化道腺体无法正常地规律休息。 而不少人因为吃得太饱、太杂甚至会引起胃肠功能紊乱，出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状，甚至诱发急性胃肠炎、胆囊炎甚至胰腺炎。 因此，建议在吃火锅时要注意控制就餐时间，不宜连续吃上好几小时。

怎样健康吃火锅

在吃火锅前，先适当的吃点水果汁，荤素搭配得当，才能健康吃火锅呢。

吃火锅应该注意什么

吃火锅是一种享受，但要吃的健康还是有秘诀的∶1.低盐∶酱油、沙茶酱、乌醋、辣椒酱的纳含量比较高，不宜多吃。 可以用蒜末、葱、香菜、辣椒等香料增加风味，代替酱料。 2.少油脂∶采用热量较低的食物，如瘦肉、鸡肉、鱼肉、海鲜。 至于高热量的肥肉、饺类、肉丸类、沙茶酱、蛋黄则尽量少吃。 3.营养均衡∶为了要有均衡的营养，需要多选择不同样的蔬菜，如白菜、茼蒿、金珍菇等，热量低又营养哦！4.食量的控制∶千万不可吃的太饱，尤其是吃到最后的火锅汤底最好不要食用，因为胆固醇等高，容易引起中风、痛风，年长者更要小心食用。 5.卫生∶煮火锅时夹生食、熟食的筷子应分开。 6.安全∶不要在密闭空间吃火锅，以免引起瓦斯中毒而不自觉。 7.食物要熟∶尤其是猪肉、羊肉，一定要全熟，以免寄生虫感染。 8.不可配酒∶吃火锅时配酒会抑制尿酸的排泄，容易造成痛风。

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