文章编号：13237 / 更新时间：2024-03-02 12:16:06 / 浏览：次

作者：阮光锋
科信食品与健康信息交流中心副主任
审核：张宇
中国疾病预防控制中心研究员
医学博士硕士研究生导师

流言最近几年，肉质鲜嫩的青蛙成了餐桌上的香饽饽。香锅炒青蛙、烤青蛙、炸青蛙、奶油青蛙、法式蒜香青蛙……中西合璧的各式吃法，都让食客们趋之若鹜。

网上有说法称，青蛙是食品安全的重灾区，不能吃。真的是这样吗？分析青蛙药物超标？有人说，最近几年经常会在网上看到青蛙药物残留超标的新闻。这是怎么回事？青蛙也会生病，野生的没人管大多就死了。但人工养殖的青蛙，养殖户还指望卖钱呢，青蛙生病了就要给他们治病。因此，在青蛙养殖过程中确实会用到一些药物。

水产品在加工、包装、储存、运输、销售过程中也存在被人为添加违禁药物的情况。因为水产品在运输、储存过程中很容易出现脱鳞、擦伤等情况，如果水体环境不干净，就容易出现水霉病，影响存活率。所以，一些商贩也会在运输动物的存放池中也会用到一些药物来防治疾病。如果在这些环节中有人违规用药，就会导致青蛙出现药物超标的情况。

除此之外，养殖环境污染等，也可能导致会检出兽药、农药残留。比如，有些养殖户原来使用药物对池塘进行消毒后，后面继续养殖的时候，没有经过充分清洗、净化池塘就开始养殖其他动物，就可能导致兽药蓄积。

图片摄影：阮光锋

不过，正规养殖的青蛙体内兽药通常含量都很低。而大多数人也只是偶尔吃吃青蛙，所以一般不用担心会对人体产生危害。食品安全不是零风险。环境中不可能避免存在各种已知和未知的危害物质。目前全世界都是通过食品安全监管体系，将可能的风险控制在可接受的安全水平，以保证人们的安全。建议大家去正规餐厅吃，就是因为正规餐厅的食品安全监管通常更好一些。

有的人可能会说，青蛙存在药物超标的问题，所以少吃更好吗？实际上，从膳食平衡的角度，建议少吃，是一个放之四海而皆准的建议。膳食指南建议的健康饮食基本原则就是，食物多样，什么食物都要吃，但什么食物都不多吃。保证食物多样化，每种食物都吃，一方面可以避免我们只吃某一种食物而导致可能的危害物质摄入过多，降低风险；另一方面也有助于摄入更加均衡的营养，促进身体健康。

我国居民膳食宝塔建议我们每天吃动物性食品120-200克，每周吃两次水产品。其中，建议每天畜禽肉的摄入量为40~75g，常见的水产品包括鱼、虾、蟹和贝类，推荐每天摄入量为40~75g。

吃青蛙会感染寄生虫吗？有说法称，青蛙携带的寄生虫数量，可能超乎你想象。有些青蛙的确会携带寄生虫，比如野生青蛙，野生青蛙身上经常有曼氏迭宫绦虫，这种虫的幼虫裂头蚴可以寄生在人身上，并不断游走，侵袭眼睛、脸、内脏甚至大脑等部位，可以在皮下或肌肉形成肿块、硬结，还会引起严重头痛、结膜出血、眼睛突出、癫痫、腹痛等症状，甚至致盲、危及生命。而且裂头蚴能在体内潜伏多年，有时过了好几年才被发现。如果刚好不小心吃了没彻底煮熟的野生青蛙，人就可能感染寄生虫。所以，吃青蛙感染寄生虫通常要满足两个条件：野生青蛙，没有做熟。而现在我们在正规饭店的青蛙一般都是人工养殖的，比野生青蛙安全得多。在吃的青蛙的时候，不管是烤青蛙、水煮青蛙、干锅青蛙或青蛙火锅，注意充分加热熟透，就不用担心寄生虫啦。

青蛙是入侵物种？青蛙确实是入侵物种，属于II级严重入侵类物种。不过，入侵物种主要的危害是会破坏生态环境，对人体健康倒不一定会产生危害。而且，由于青蛙肉质鲜嫩，人类一直在钻研它的养殖技术。随着技术的进步，青蛙现在已经被大规模养殖，成了人们餐桌上的美味。相关数据显示，全国的青蛙养殖年产量超过30万吨。

辛苦养这么多青蛙，不吃掉多可惜？哦，对了，小龙虾刚进入我国的时候也是入侵物种。我们喜欢吃的大闸蟹在国外也算是入侵物种，外国人不爱吃。

如何安心吃青蛙？想要愉快地吃青蛙，建议大家注意：

1.不要吃野生青蛙，更不要自己去抓野生青蛙。尤其注意不要在手上有伤口的情况下抓青蛙。

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上海有哪些很好吃的牛蛙店值得游客打卡？

上海作为国际大都市，美食种类丰富，其中牛蛙作为一种受欢迎的食材，在当地有不少值得打卡的餐厅。 以下是一些在上海口碑不错的牛蛙店：老正兴（徐汇店）老正兴是上海非常有名的本帮菜餐厅，其中的牛蛙菜肴也是一绝。 这里的牛蛙肉质鲜嫩，口味独特，深受食客喜爱。 店内装修典雅，服务周到，是品尝上海风味牛蛙的好去处。 阿宝牛蛙（虹口店）阿宝牛蛙以其独特的川味牛蛙而闻名，如果你喜欢辣味，这里绝对不容错过。 牛蛙肉质鲜美，搭配香辣的调料，让人回味无穷。 此外，这家店的价格相对亲民，是性价比很高的选择。 蜀香居牛蛙火锅（静安寺店）蜀香居牛蛙火锅将牛蛙与火锅结合，提供了一种新颖的吃法。 这里的牛蛙肉质鲜嫩，火锅底料香辣浓郁，是冬日里温暖身心的不错选择。 店内环境舒适，适合朋友聚餐。 蛙来哒（南京东路店）蛙来哒是一家以牛蛙为主题的快餐店，这里的牛蛙制作快捷，口味多样，既有麻辣口味，也有清淡口味可供选择。 价格实惠，是快节奏生活中快速享受美食的好地方。 红辣椒牛蛙馆（普陀店）红辣椒牛蛙馆提供的是正宗的湖南口味牛蛙，如果你喜欢酸辣味道，这里的牛蛙绝对不会让你失望。 店内环境简洁明亮，服务态度好，是体验湖南风味的好地方。 蛙小侠（五角场店）蛙小侠是一家集合了多种口味牛蛙的特色餐厅，这里的牛蛙做法多样，从干锅牛蛙到泡椒牛蛙，每一种都有其独特的风味。 店内装修现代时尚，是年轻人喜爱的风格。 汤先生和蛙小姐（淮海中路店）这家店以其创意的牛蛙菜品而出名，如牛蛙拼盘、牛蛙意面等，将传统牛蛙与西餐元素结合，创造出全新的口感体验。 店内氛围轻松，适合约会和聚会。 上海的牛蛙店还有很多，每家都有自己的特色和招牌菜，上述只是其中的一小部分。 如果你对牛蛙情有独钟，不妨亲自去这些店铺尝一尝，找到自己最爱的那一款。 在品尝的同时，也别忘了关注食品安全和卫生条件，确保健康享用美食。

餐馆老板吐槽注水牛蛙如气球，如何看待注水牛蛙？

2021年4月26日，湖北武汉当地一家餐馆老板发视频吐槽，自己批发的牛蛙里出现了被注水的“牛蛙气球”。餐馆老板介绍说，这种情况虽然在行业内很常见，但是这批牛蛙注水情况特别过分，所以自己才发视频出来吐槽。这一新闻迅速上了热搜，引起了网友们的广泛关注，也引发了网友们的激烈讨论。如果没有这个餐馆老板发视频吐槽这件事，我相信大多数网友对牛蛙注水闻所未闻。

牛蛙是一种大型食用蛙，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有一定的药用价值。牛蛙个体硕大，生长快，产量高，所以许多养殖户看中了它的经济价值，都来养殖牛蛙，目前为止，牛蛙已经成为我国水产养殖的重要名特水产品之一。

我相信许多地方都有做牛蛙的餐馆，虽然我所在的城市是一个四线小城市，但是大家也都很喜欢吃牛蛙，像牛蛙干锅、牛蛙火锅等都深受消费者的喜爱，或许正是这个市场的庞大，所以才有许多批发商铤而走险，开始向牛蛙注水。

我相信许多网友之前肯定听说过注水猪肉，注水牛肉等，但是我们基本没有听过注水牛蛙，直到这个视频的发出，我们才知道原来牛蛙也可以注水。我觉得给牛蛙注水这种行为十分恶劣，首先给牛蛙注水，我们都不知道这些水来自于哪里，给牛蛙注水肯定会给牛蛙带来二次污染，严重威胁着食品的健康安全。另外给牛蛙注水，无非是想要赚取更多的利润，但是这样导致零售商利益受到了一定损害，如果长期以往下去，就会造成牛蛙市场紊乱，价格也会不稳定，最终受伤害的还是老百姓。而且老板说了这基本是行业潜规则，由此可以说明有关部门的监管还是不到位。

食品安全问题是近几年大家都广泛关注的问题，从国家到地方，大家都在采取各种措施保证我们的食品安全，但是依然有许多不法商贩，顶风作案。我认为对于这种行为，一定要重罚，让商贩们把食品安全牢牢记在心里，食品安全大于天，有关部门也要继续做好监督工作，希望通过大家的努力可以保障老百姓们的食品安全，让大家吃的放心，吃的安心！

牛蛙有多少种类？

最近，牛蛙成了媒体关注的“焦点”:由于其体内携带大量寄生虫及病菌，一旦加工不彻底，很容易使人致病。 北京市卫生监督网近日也发出了消费警示，提醒市民“慎食牛蛙”。 牛蛙供应陡然变紧消息一出，在北京的簋街、广外大街等餐馆聚集地，许多商家都在“泡椒牛蛙”等菜的下面标注了“暂无”字样。 当记者问及原因时，餐馆的服务员说，目前牛蛙很不好进货。 也有一些餐馆还在供应牛蛙。 在什刹海的某家餐馆，记者就看到仍有客人在食用牛蛙。 经询问，多数人表示并不知道牛蛙会致病，有一位顾客说:“知道牛蛙不卫生，但只要加工得好，应该不会有太大问题。 ”记者随后走访了几个水产市场，发现已经很少有摊位出售牛蛙了，只有一家表示还有存货。 但问起进货渠道，摊主却讳莫如深，不再说下去。 而据红桥、天民、京深等北京大型海鲜水产批发市场统计，去年这个时候，北京一天的牛蛙销售量就为5000只。 体内携带大量病菌那么，牛蛙是否真的携带大量病菌，还能不能吃呢?上海水产大学食品安全与营养教研室主任宁喜斌教授告诉记者，牛蛙原产于北美洲，是食用蛙中体型最大的品种。 由于其适应性强、饲养简易，我国很多地区都有养殖。 与普通食用蛙相比，牛蛙的营养价值更丰富，是一种高蛋白质、低脂食品，适合消化功能差或胃酸过多的人食用，对体质弱或大病初愈的人还有滋补功效。 “但与其营养价值比起来，牛蛙的卫生问题的确很严重。 由于生长环境的原因，其体内可能存有霍乱弧菌等寄生病菌，特别像‘泡椒牛蛙’等菜，一旦加热不彻底，就容易被人体吸收而致病。 ”宁教授强调。 即使要吃，也得熟透北京市卫生监督所的监督员胡克强向记者透露，目前，北京市食品安全办公室、工商、卫生等部门正在对全市的“问题牛蛙”进行地毯式检查，重点是农贸市场和餐饮酒店等。 一旦发现有来源不明的牛蛙，一律就地封存，并由疾控人员负责采样、检验，如查出携带霍乱弧菌等高危险性肠道致病菌，将按规定进行没收并集中销毁。

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