人气排行榜大葱神奇解羊膻味：羊肉必备秘籍！
审稿专家：中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
寒冬腊月，是涮火锅的季节，坐在热气腾腾的火锅面前涮肉，乃是冬日的一大美事。
说到羊肉，绕不开羊肉的膻味，有的人觉得羊肉膻味重难以入口，有的人觉得倒也无所谓。大家聊起羊，总能聊到：你去谁谁家，他家的羊肉不膻。
那么，膻味到底是什么？不同种类的羊，膻味也会不一样吗？羊肉为什么会有膻味？p>
膻味，指的是肉的臊气。羊肉的膻味早在《庄子》中已有记载，“蚊慕羊肉,羊肉膻也”。千百年来，羊肉的膻味让食客又爱又恨。它的形成原因复杂，但究其根源，离不开胃里的这种物质——4-烷基支链脂肪酸。4-甲基壬酸4-烷基支链脂肪酸（4-alkylbran-chain fatty acids）是一类具有特定结构特征的脂肪酸，其特点是在碳链的4号位（从羧基端开始计数）上有一个或多个甲基（-CH3）基团。
而肉里，4-烷基支链脂肪酸中的4-甲基辛酸，4-甲基壬酸，4-乙基辛酸是膻味的主要来源。同时，通过牧草产生的3-甲基吲哚（粪臭素4-甲基苯酚（对甲酚）也会加剧羊肉的膻味。
而膻味作为一种特殊气味，跟这些脂肪酸的化学特性——风味阈值有关。这些脂肪风味阈值较低，这意味着它在较低的浓度下就能被人类的嗅觉系统检测到。图为啤酒内容物的风味阈值以上提到的脂肪酸，常常出现在反刍动的瘤胃中，微生物通过发酵将饲料中的挥发性脂肪酸转化为饱和脂肪酸，其中一部分不饱和脂肪酸在氢化过程中异构化，形成带有支链的脂肪酸p>
这些支链脂肪酸在反刍动物的肉和乳中沉积，就造就了独特的气味。而同样是常见的畜牧类反刍动物，牛肉的膻味比羊肉的轻许多是因为牛羊肉中的脂肪酸种类不一样有关。羊肉中的4-烷基支链脂肪酸为支链脂肪酸，属于饱和脂肪酸；牛肉中的脂肪酸主要为长链脂酸，例如油酸和亚油酸，这类脂肪酸是不饱和脂肪酸。
和羊肉的支链脂肪酸不同，在烹饪过程中，牛肉中的长链脂肪酸气味更加温和，易被人接受。
膻味和羊的品种有关吗？羊肉膻味的根本原因就是羊肉里的支链脂肪酸，对于这种支链脂肪酸的生成，含量等因素，的种类、生活条件、饲养条件、年龄都有较大的关系。
我国的羊品种非常多，肉用型（食用）的，在生物学中可以分为绵羊属和山羊属。属中，我国基本上可以分为蒙古羊，哈萨克羊，藏羊三种，其中著名的小尾寒羊、滩羊、苏尼特羊，察哈尔羊，就是属于蒙古羊。
山羊属中有贵州马头山羊，海南东山羊，沂蒙黑山羊等，从南到北几乎遍布全国各地。而山羊和绵羊，在生物学分类中是不一样的属，那么，当们被端上餐桌，风味又有何差别呢？
爱吃的人可能会发现，绵羊和山羊的膻味并不一样，根本原因还是体内的支链脂肪酸含量差异大家吃山羊的时候，基本都会觉得山羊的膻味比绵羊更重，这一点，从南方吃山羊要多下香料去膻，而北方吃绵羊可以直接涮就能看出。研究表明，山羊肉中4-甲基辛酸的含量通常高于绵羊肉，支链脂肪酸比绵羊多，这意味着，对食材采取同样的处理模式，山羊肉里的支肪酸的独特气味比绵羊肉更加容易让食客品尝出来，膻味就会更明显。
北方羊肉的膻味明显比南方轻？说到吃羊肉，不得不提南异，南方喜做羊肉煲，多放香料来除去羊膻味。北方则喜涮、手抓，吃羊肉的原香味道。吃法的不一样，跟南北方羊肉的差异有关。
尤其是内蒙古地区的羊肉，其膻味相较于南方地区显得更为温和。在上文中提到羊膻味差异的根本原因对于南北方羊肉来说也一样，而成这种差异的原因，来自于南北方不一样的养殖条件和羊的习性。以著名的蒙古羊为例，蒙古羊的养殖区为西北地区，基本上是富硫草地，富草地的代表性牧草是沙葱，沙葱中的硫化物能帮助分解带给羊肉浓重膻味的支链脂肪酸。实验表明，饲粮中添加沙葱多糖、沙葱、滤渣可以显著低羊背最长肌中的中链膻味脂肪酸的含量，而这些脂肪酸是引起羊肉膻味的重要物质。不同省区羊肉品质评价羊肉中羰基合物
羊肉和大葱一起吃有什么好处
1、葱和羊肉当然能一起吃。 2、羊肉和大葱一起吃的好处：（1）去除羊膻味从烹饪的角度来看，羊肉膻味较重，与辛辣的大葱一起搭配烹饪，可以去除一部分的膻味，起到调味的作用，并且使羊肉吃起来更加鲜香。 （2）增强抵抗力羊肉中含有不少蛋白质，而蛋白质是人体组成成分，还能够为体液免疫系统提供原料，而大葱具有较强的杀菌作用，因此羊肉和大葱适量食用具有一定增强抵抗力的作用。 （3）降血压、血脂大葱中含有营养成分具有一定降血脂、血压的作用，而羊肉中含有丰富的矿物质，可以改变人体渗透压，有促进钠离子代谢的作用，因此大葱和羊肉一起适量吃可以降血压。 （4）开胃大葱中含有一种“烯丙基硫醚”的成分，这种成分有利于刺激刺激消化液的分泌，可以一定程度上增进食欲。
羊肉和葱能一起吃吗 羊肉大葱怎么做好吃
1羊肉和大葱能一起吃吗
羊肉和大葱能一起吃，但注意适量。
从食物的性味及成分上来说，羊肉性温，主要含有蛋白质及脂肪酸，而大葱也是温性食材，主要含有膳食纤维、多种维生素、胡萝卜素等，两者成分之间并不相克，但是性味一致，大量食用过于燥热。
建议：一些北方地区的居民喜欢生吃大葱，或是做成卷饼一起食用，而羊肉和大葱都是性温之物，一次性大量食用会致使体内滞热，可能出现上火等不适情况，建议每次食用量为羊肉：200克、大葱20克较好，利于身体健康。
2羊肉和大葱一起吃有什么好处
1、去除羊膻味
从烹饪的角度来看，羊肉膻味较重，与辛辣的大葱一起搭配烹饪，可以去除一部分的膻味，起到调味的作用，并且使羊肉吃起来更加鲜香。
2、增强抵抗力
羊肉中含有不少蛋白质，而蛋白质是人体组成成分，还能够为体液免疫系统提供原料，而大葱具有较强的杀菌作用，因此羊肉和大葱适量食用具有一定增强抵抗力的作用。
3、降血压、血脂
大葱中含有营养成分具有一定降血脂、血压的作用，而羊肉中含有丰富的矿物质，可以改变人体渗透压，有促进钠离子代谢的作用，因此大葱和羊肉一起适量吃可以降血压。
4、开胃
大葱中含有一种“烯丙基硫醚”的成分，这种成分有利于刺激刺激消化液的分泌，可以一定程度上增进食欲。
3羊肉大葱怎么做好吃
羊肉大葱盖浇饭
食材：羊肉、大葱、白米饭。
1、将大葱洗净，斜切厚圈备用，羊肉洗净，切成薄片。
2、调好碗汁：适量盐、料酒、生抽、老抽、孜然粉、辣椒粉、水淀粉调匀、清水适量
2、热锅放入适量食用油，下羊肉爆炒。
3、待羊肉炒变色后下大葱炒至变软
4、倒入碗汁稍煮，汤汁浓厚即可，吃时浇在新鲜的热米饭上。
大葱扒羊肉
食材：羊肋条肉、大葱、姜、青菜、盐等调味料。
1、将大葱清洗干净，切段备用，羊肋条肉洗净，去除血污；
2、在锅中倒入清水中加葱、料酒，放入羊肋条肉，焯熟即可。
3、热锅倒入适量油，放进大葱段，炸至金黄色捞出；
4、准备锅垫一个，先将炸好的大葱排在锅垫上，然后将羊肉片整齐的在锅垫上排好。
5、接着将葱、生姜爆香，放入排好的羊肉、加入适量料酒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精；
6、用小火扒至羊肉稣烂，放味精调好口味，取出锅垫，
7、将羊肉扣在盘中，锅内余汁勾芡后浇在羊肉上，用炒好的青菜围边。
4羊肉不能和什么一起吃
1、不能和大量热性同食
羊肉是一种温性食物，一般在烹饪是过程中会加入其他温补调味料，因此性味更为温热，若是一次性吃多了容易上火，因此不建议与性热的食物一起大量食用，会加重体内滞热情况，引起严重上火，出现口干舌燥、便秘等不适。
常见的热性水果：榴莲、辣椒、荔枝、芥末、油炸食品等。
2、不能和大量高鞣酸食物同食
因为羊肉中蛋白质含量丰富，若是与富含鞣酸的食物过多食用，很可能会反应生成难以溶解的鞣酸蛋白，影响肠胃对营养物质的消化吸收，还可能出现腹痛、腹泻等不适，因此不建议羊肉与高鞣酸食物一起大量食用。
常见的高鞣酸物质：山楂、柿子、石榴、核桃、葡萄等。
3、不能和大量高纤维食物同食
羊肉是一种不易消化的肉类食物，含有一定的粗纤维，因此建议在食用时尽量不与其他富含纤维素的食物一起吃，以免导致肠胃负担过重，引起腹部胀疼等不适情况。
常见的高纤维食物：韭菜、大蒜苗、苦瓜、芦笋、白菜、豆角等。
羊肉怎么去腥味和膻味
羊肉去腥味和膻味的方法有：香料去腥膻法、焯水法、孜然除腥膻法、橘皮去腥膻法、大葱去膻法。
第一种、香料去腥膻法
许多人奉行“猪不椒，羊不料”，说的就是炖猪肉时不放花椒，炖羊肉时不放大料，但烧煮羊肉时，用纱布包加入好碾碎的丁香，砂仁，豆蔻，紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
第二种、焯水法
将羊肉入锅加冷水，加料酒，花椒和姜片，水开后撇去浮沫。冷水下锅焯水，可以去除羊肉中大部分的血水，且加热时间比较长，能有效的去除羊肉中的膻味和腥味。不能直接用热水，用热水焯的话，羊肉外面的肉很快就会收缩，里面的血水和腥味会很难去除。
第三种、孜然除腥膻法
羊肉和孜然，可以说是天造地设的一对，尤其是在烤羊肉时，加上孜然调味，羊肉架在炉上，微微变色的时候就撒上孜然，随着温度变高，渗出的油脂引爆了孜然的味道，双重鲜香一起飘来，谁的食欲能不被勾起。
第四种、橘皮去腥膻法
炖羊肉时，在锅里面放入几片晒干的橘皮，煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉，然后再放入几个橘皮继续煮，重复几次就可以，煮沸后捞出，即可去除羊肉膻味。
第五种、大葱去膻法
无论是洋葱还是大葱，都是羊肉的好拍档，两者加在一起，就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有“一物降一物”的效力，大火一爆炒，把葱充份炒软，只留下一盘鲜香。
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