文章编号：15297 / 更新时间：2024-03-03 06:33:43 / 浏览：次

春季是柿子的滋味，自古以来柿子都被赋予美妙的寓意，还被誉为果中圣品。

相传现代宋朝人过年的时刻会在餐桌上摆放一种叫百事吉的利市，就是将柿子、橘子和柏枝都放到同一个盘子里，先将柏枝折断，再依次掰开柿子和橘子。这就是柏柿橘，寓意百事吉。

现如今，柿子也经常被人们寄予美妙的等候，比如柿柿吉祥、好柿成双等。不过，在吃柿子这件事上，大家却有不同的认识，甚至还有人不敢吃柿子。柿子终究怎样样？咱们这就来给柿子昭雪啦！

柿子为啥有的涩、有的甜？

有的柿子咬一口满口清甜，而有的柿子却让人舌头发麻。造成发生这种口感差异的成分是柿子中含有的单宁，也叫鞣酸。

当食物中的单宁接触到舌头的时刻就会觉失掉很涩，由于单宁会让唾液中的蛋白质凝固成团，从而参与了外表摩擦力。越是成熟度低的水果，单宁的含量就越高，吃起来就会越涩。[1]

在经常出现水果中，柿子的单宁含量堪称数一数二。

不过，柿子的涩味和种类也有相关，分为甜柿、不齐全甜柿、涩柿、不齐全涩柿四类，后两者的可溶性单宁含量清楚高于前两者。

柿子的单宁含量最高时可达4%以上，最低时为0.5%左右。[2]甜柿和不齐全甜柿可在树上随着成熟度的参与人造脱涩，而涩柿和不齐全涩柿则必定得在采摘前人工脱涩。[3]脱涩后的柿子，涩味变低，甜味清楚。

不涩？

市面上买到的柿子甜柿居多，即使是涩柿也会经过人工脱涩后再售卖。但假设是在团体地摊上买的柿子，很或者是没有经过脱涩解决的柿子，口感越涩，说明单宁的含量越高，这种涩涩的口感真是难以下咽。这可怎样办？

要想给柿子自行脱涩，方法也不少。

1、和熟透的水果放一同密封：有些熟透的水果会监禁乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常温下又是气体，所以很容易分散到其它组织和外界环境中。[4]乙烯能促使柿子发生乙醛，而在缺氧或无氧形态下，还可激活乙醇脱氢酶，发生少量的乙醛，促使具备涩味的可溶性低分子单宁缩合，构成不溶的高分子缩合类单宁，使涩味隐没，起到脱涩的成果。[5]

2、温水浸泡：将柿子放在40℃的温水中浸泡，继续加热，坚持16-18小时[6]，会发生更多的乙醛，缩短脱涩期间。但假设温度太高明过60℃，或者会发生返涩现象。[5]脱涩后柿果较软，要尽早吃完。

3、冷水脱涩：将柿子置于冷水中启动无氧呼吸可以发生乙醇、丙酮，然后转变为乙醛而脱涩。这种脱涩方法须要较长期间，但较易操作，口感比温水脱涩的脆。[5]

4、冻柿子解冻脱涩：买回来的柿子可以放在冰箱冷冻室中缓慢冷冻，有钻研发现，缓慢冷冻的涩柿解冻后可脱涩，而速冻的涩柿解冻后则不能脱涩。这或者是由于缓慢冷冻可破坏细胞壁和细胞膜发生少量的水溶性果胶和糖类物质，使单宁变成凝胶状，涩味隐没。[3]

另外，北边民间也经常会把比拟涩的柿子放在室外窗台上，期间长了以后柿子人造就会变软，涩味也会变淡。

柿子有啥营养？

柿子在我国已有3000多年的栽培历史，足以说明了人们对柿子的溺爱水平。这不只仅是由于脱涩后的柿子好吃，还由于它营养丰盛。

1、维生素C：100克的柿子含有30毫克维生素C[7]，和橙子的维生素C含量差不多。一个大柿子的重量普通都在200克以上，吃一个就能满足普通成年人全天60%以上的维生素C需求。

2、β-胡萝卜素：柿子中的β-胡萝卜素含量为2210微克/100克[8]，这个量和胡萝卜中β-胡萝卜素含量相差不多（胡萝卜的含量为2653微克/100克[7]）。β-胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，对眼睛的肥壮无利。

3、膳食纤维：柿子中的膳食纤维重要为果胶，约占5%-8%，[2]属于水溶性膳食纤维的一种，可以吸水收缩，并被大肠中的微生物发酵应用，促成胃肠蠕动，预防便秘，对肠道肥壮有益。果胶还具备降血脂、预防动脉软化、预防冠心病等作用。

4、黄酮：柿子中富含黄酮成分，具备抗氧化、抗肿瘤、肃清自在基、抗苍老等作用。

关于柿子的流言蜚语

1、空腹吃柿子长结石？

不能一律而论。

空腹吃单宁含量较高的柿子，才会参与患胃柿石的危险。

单宁会在消化道中与膳食蛋白质、糖类可构成不易消化的复合物，降落营养价值，影响胃酶的作用。还会在胃酸的作用下与蛋白质、果胶等混合构成胃柿石，造成胃部不适。[9]

假设空腹吃的是熟透的甜柿子或经过脱涩解决后的柿子，并不用太担忧。但关于小孩子以及胃肠配置较差的人，最好别空腹吃柿子。

2、柿子不能和酸奶一同吃？

之所以有这样的传言，也是由于柿子中的单宁成分。以为柿子中的单宁会和酸奶中的蛋白质反响发生积淀，造成结石。

其实，只需是单宁含量低的柿子，齐全可以安心搭配。别说是酸奶了，即使是牛奶、鸡肉、牛肉等都没疑问。

3、柿子不能和海鲜一同吃？

有传言以为：柿子和海鲜一同吃会造成中毒，除了单宁会和蛋白质联合以外，还由于柿子中的维生素C会将海鲜中五价砷转化为有毒的三价砷，发生砒霜。

实践上，抛开剂量谈毒性并不靠谱。要想经过柿子+海鲜的搭配吃到中毒，那么大概须要吃上百公斤的海鲜才行，反常人的胃真的做不到呀。

4、贫血不能吃柿子？

柿子中含有单宁，在胃酸的作用下，会将聚合的柿单宁从新溶解，与大分子糖、蛋白质构成更大的不溶性物质，影响铁、钙等排汇和维生素A、维生素B12的有效应用。[3]

所以，贫血的小同伴担忧吃柿子会愈加贫血。其实不用过于担忧，首先可以选用单宁含量低的甜柿，其次饮食中可以参与富含铁的食物，比如生物肝脏、瘦肉、蛏子等。

5、减肥不能吃柿子？

正处于减肥期的小同伴大多比拟在意热量的摄入，而柿子的热量比咱们常吃的苹果、葡萄、桃子、梨、橙子等都要高。所以，很多减肥的小同伴都对柿子望而生畏。

其实，即使是正在减肥也齐全可以吃柿子，只需消耗的热量＞摄入的热量就对减肥无利。柿子的热量是74千卡/100克，和石榴差不多。[7]依据《中国居民膳食指南》的倡导，水果摄入量每天需控制在200-350克，一个拳头大的柿子，大概是100克，小一点的火晶柿子两个才100克左右。

不过，甜甜的柿饼热量很高，2个柿饼大概100克，热量高达255千卡。[7]比一碗米饭的热量还高，吃多真会长胖。

6、糖尿病不能吃柿子？

脱涩后的柿子口感甘甜，但糖尿病人却不敢吃，惟恐吃了会升血糖。

柿子的血糖生成指数GI为61，[10]只管属于中等GI的食物，但要想知道某种食物食用后对血糖影响的大小不能只看GI，还得看血糖负荷GL，GL＜10就属于低血糖负荷。

GL=食物GI×该食物中可应用的碳水化合物含量（克）/100

柿子中的平均碳水化合物为15克/100克[10]，假设只吃100克柿子，计算后GL为9。不过，这也凑近低血糖负荷值的下限了，还是得尽量少吃，倡导选小一点的柿子，比如只吃50克。

7、柿饼上的白霜是防腐剂吗？

柿饼口感齁甜，是柿子经过干制解决后的食物，水分含量为33.8%，[7]甚至更低。

晾晒好的柿饼外皮有一层红色粉末，这并不是人工参与的防腐剂，而是析出的糖霜。

由于柿饼水分含量比新颖的柿子低，糖分含量高，限度了微生物的繁衍，所以保质期较长，可达半年以上。

总结：

如今正值柿子季，软糯甘甜不容错过！倡导间接买甜柿子，繁难食用还好吃。柿子单宁含量的高下，只需扒开外皮用舌头舔一下就能判别。假设很涩就自行脱涩后再吃吧！

最后祝大家心想柿成！

参考文献：

[1]哈洛德·马基[美]著.蔡承志译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8

[2]陈佩,李平,郝艳宾,齐建勋,戴圣杰,王灿磊,冷平.柿果成熟环节中可溶性果胶和单宁含量的变动[J].中国农业大学学报,2012,17(01):88-92.

[3]张宝善,伍晓红,陈锦屏.柿单宁钻研停顿[J].陕西师范大学学报(人造迷信版),2008(01):99-105.

[4].柿果实发育及干制环节中单宁物质变动的钻研停顿[C]//.第三届全国干果消费与科研停顿学术研讨会论文集.,2003:286-289.

[5]柴雄,江锡兵,龚榜初.柿果实脱涩及储备方法钻研停顿[J].湖北农业迷信,2012,51(07):1297-1302.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.

[6]刘滔,朱维,李春美.我国柿子加工产业的现状与对策[J].食品工业科技,2016,37(24):369-375.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.

[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[8]刘滔,孙蓉蓉,赵春萍,李春美.柿果中不同成分对其抗氧化活性的奉献及其协同/不协同效应钻研[J].食品科技,2015,40(01):63-67.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.014.

[9]赵贝塔,刘邻渭,李旋,王小勇.柿单宁在模拟胃液中的絮凝个性钻研[J].西北农业学报,2014,23(01):177-182.

[10]悉尼大学血糖生成指数

作者｜薛庆鑫中公营养学会会员注册营养师注册营养技师肥壮治理师公共营养师

检查｜宋爽中国疾病预防控制核心营养与肥壮所副钻研员

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金秋时节，黄灿灿的柿子上市了。 平时，我们只吃柿子的果实，可在中医里，柿的全身皆为药。 柿子 柿子性味甘涩寒凉，能清热润肺止渴。 对肺热引起的口渴咳嗽、吐血、口疮等病症有疗效。 柿霜 被李时珍称为“乃柿中精液，入肺病上焦药尤佳。 ”对肺热痰咳、喉痛咽干、口舌生疮等症，均有显著疗效。 久食还可消除面斑。 柿蒂 可治呃逆、百日咳及夜尿症。 柿叶 能治各种内出血，如消化性溃疡出血、痔血等。 据药理研究证明，柿叶有抗菌消炎的作用。 柿树皮 烧成灰用食用油调成油膏，可治烧伤。 柿树根 能治血崩、血痢和便血。 必须指出的是，柿子虽营养丰富，既能食用，又能药用，但若食用不当，也会产生副作用。 因柿子中含有大量的柿胶酚和一种叫红鞣质的可溶性收敛剂，它们遇到胃酸或酸性食物就会凝固成块，时间久了将会形成“柿石”，影响人的身体健康，因此，吃柿子时，切忌空腹食用。 另外，柿子还不能与蟹同食。 因两者都属寒性，两寒相遇会大损脾胃之气，且蟹内含有丰富的蛋白质，与柿子的鞣质结合易凝固成不易消化的物质，食用后会出现呕吐、腹胀与腹泻等食物中毒现象。 参考资料：

为什么柿子和螃蟹混在一起吃会中毒？

因两者都属寒性，两寒相遇会大损脾胃之气，且蟹内含有丰富的蛋白质，与柿子的鞣质结合易凝固成不易消化的物质，食用后会出现呕吐、腹胀与腹泻等食物中毒现象。

相关标签： 谣言、 一文说清！、 关于柿子的7大、 柿子和海鲜同吃会中毒、 柿饼白霜是防腐剂、

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