乾隆皇上亲证：乾隆白菜到底是凉菜还是杠菜？

文章编号：18811 / 更新时间：2024-03-05 16:13:50 / 浏览：次

网络时代有一个好处，就是你根本意料不到什么东西哪天就火了。

前几天俩播音员拌嘴，愣把乾隆白菜炒红了。几天去，播音员已经没什么人提及了，白菜这边又快打起来了。

为了乾隆白菜是凉菜还是热菜，满网争说，大有甜咸党之意。乾隆白菜烦，勿cue这热点咱能不蹭吗？不管是乾隆，还是白菜，咱都明白啊！

课代表们出列，操练起来！新闻课代表：这菜还没我岁数大网传乾隆白菜出自北京前门外的老店都一处。

有一次乾隆出宫私访，走得口焦舌燥，正好路过这家小饭馆，吃到了这道白菜，口内生，心满意足。回宫后特地御赐金匾，手书都一处三字相赠。饭馆也就把这道菜命名为乾隆白菜了。

且不说一个饭馆敢不敢把年号写牌子上，随手查查都一处店史就知道真伪了。

相传乾隆的确来过都一处，金匾也的确是皇上写的，不过皇上吃的是晾肉、糟肉、肉，可没提过白菜。这桌上也没白菜啊。

其实，在一年多之前，著名美食博主老饭骨的二伯孙立新就发视频介绍过这道菜，明确说到菜就是我们公司发明的。听听，都公司了，能跟乾隆扯上关系吗？

孙立新是国宴大师，北京便宜坊的行政总厨，而都一处也在同一集下。据孙大师弟子讲，这道菜的确是产生在都一处，不过时间是改革开放以后了。至于是不是因为都一处和乾隆的渊源而附会了这个名字，就从可知了。

图片来自：微博@老饭骨家宴

乾隆白菜是如假包换的凉菜。做法其实很简单，白菜用芝麻酱、白糖、蜂蜜、醋盐一拌就成了。别看叫白菜，这道小凉菜拥有海量的糖，就连芝麻酱热量也很高。这一盘子吃下去，比啃个大肘子还长肉。劝君尝尝就得重要紧。

生物课代表：乾隆不一定见过咱白菜虽然当事人都出来说话了，不过秉着认真负责的精神，我们还是要论证下乾隆吃这道可能性到底有多大。

这一节先论证白菜，下一节再说乾隆。白菜在我国古代典籍中出现很早，那会儿叫菘。虽然它的原产地是西亚海附近，但受重视、被培育是在咱们这。经过几千年的栽培，白菜（标准说法应该叫白菜型芸苔）在我华夏大地遍地开花，形成了外观差大的很多种蔬菜。

较早出现的散叶白菜，现在北方叫小白菜我们今天吃的大白菜，是其中出现得很晚的品种。农业上叫结球白菜为它的叶子包心，紧紧卷成一个球。而小白菜（商品名）、上海青、乌塌菜这些也同属白菜型芸苔，植物学上作为变种处理，农业上则统一叫不结球菜。

关于芸苔属这些蔬菜的关系，可以参考我们之前的文章，这里就不细说了（点这里复习）。

结球白菜是啥时候出现的呢？典上没给出具体时间点，但据学者推测，最早也就在明末清初前后。

在此之前古书上说的白菜或者菘都是不结球的品种，也就是小青们。清代《植物名实图考》里的菘还这样呢宋代开始，江南出现了趋向于现在白菜的品种蚵皮菘，言其叶皴而丛大，叶子皱是个显著的特征。又有黄芽菜等品种，但都不结球。

结球大白菜的正式记录，出现在道光时的《胶州志》中：菘谓之白菜，其品为蔬菜第一，叶卷如，故谓之卷心白。光绪《顺天府志》称：黄芽菜为菘之最晚者，茎直，心黄粲，束如卷。今人专称为白菜。这两条记录已经明显看得出结了。

白菜内卷成了结球白菜，太狠了如果按照极限情况——文献记录非常及时的话，那结球白菜甚至到嘉道时期才出现，乾隆爷连见都没过。

之前那些菘——小青菜们不够甘甜爽脆，就算当年有这道乾隆白菜，也不适合用它们来炮制（新闻课代表：当年就没有！）。

>当然，以古代信息传播的速度，极限情况可能性不大。

历史课代表：乾隆就不吃生蔬菜说完白菜，再说乾隆。笔者特意请教了好友北京社科院满学所的博士后杨原老师，他是清史、宫廷饮食方面的专家。杨老师一语道破：别说乾隆白菜，就是类似的菜，乾隆也几乎没吃过为在清宫的饮食习惯中，就不生吃蔬菜。

从历史档案中我们很容易发现，清宫饮食其实很不健康。高油、高糖、全是肉、喜欢内脏欢油炸，蔬菜比例低。这也是东北游牧民族的生活习惯，祖祖辈辈吃惯了。穷的

天津广播节目中争论的“乾隆白菜”，究竟是什么菜品？

“乾隆白菜”是一道凉菜。

既然被叫做乾隆白菜，那肯定是有来由的。目前基本有两个版本：第一个版本是说：乾隆在一次下江南回京时，到京郊了，赶上了大年三十，半夜饥饿难耐，但已经很少有地方吃东西了，然后在一家小酒馆内，店家给上了一道麻酱拌大白菜。吃惯了山珍海味的乾隆，又加上当时很饥饿，尝了这道菜之后赞不绝口，之后，这道菜便火了，也被人称之为“乾隆白菜”此外，乾隆还亲自给这家店取了名字，并送了一块名为“都一处”的牌匾。；第二个版本：说乾隆微服私访到江南，当地的官员隐瞒了灾情，纪晓岚就想了一个办法，让乾隆关注灾情，就设计了一桌子的野菜宴，其中就有这道白菜，乾隆吃完大为赞赏，便因此得名“乾隆白菜”。

那么，说了这道菜名的由来后，这道菜究竟怎么做呢。其实做法也是非常简单。

首先，将大白菜洗净，用手撕成小块，放置在清水中浸泡几分钟，然后，调酱汁，将芝麻酱、陈醋、白糖按5：2：1的比例混合调成汁，也有人会加蜂蜜，这样糖的比例就相应的减少，然后再加少许盐，味精可以根据个人喜好添加，不用加水。最后将泡过的白菜滤干水分，用酱汁拌上即可，也可以撒一点芝麻点缀。一道美味可口，香、甜、酸、爽的“乾隆白菜”就制作完成啦。

其实，天津广播节目中对于这道菜的争论，只是一个导火索而已，一开始对于烤鸭算不算美食就争论了起来，之后男主持的乾隆白菜是凉菜不是美食一说，女主持人直接就回怼过去了。其实，在这个问题上，我觉得对美食的定义狭隘了，凉菜同样也可以是美食，有人喜欢，就可以被称之为“美食”。

乾隆白菜是个凉菜吗？

我说乾隆白菜是一道凉菜也叫杠？”最近因为两位主持人在节目中的争吵，让一道小菜走进了我们的视野，那就是曾经乾隆皇帝最喜欢的一道宫廷小菜“乾隆白菜”，随着乾隆白菜的“走红”，很多吃瓜网友都想知道这到底是一道凉菜还是一道热菜？

乾隆白菜

这件事没有丝毫的争议，乾隆白菜的的确确是一道家常凉菜，而且风味非常独特，它并不是我们常见的凉拌白菜，其中还会添加蜂蜜、芝麻酱和红糖，除此之外还会根据个人口味，加入其他调料，这些调料和手撕白菜搅拌在一起，那味道能不好吃吗？难怪吃遍山珍海味的乾隆皇帝都对这道小菜爱不释手。

你知道为什么被叫作“乾隆白菜”吗，据说关于这道菜的起源有很多种，接下来就为大家简单介绍其中比较主流的两种。

众所周知乾隆皇帝是一位非常贤明的君王，他深知自己看到和听到的都不是真实的，所以他经常会到各省微服私访探查贪官污吏。有一次大学士纪晓岚陪同乾隆到江南微服私访，但是这里发生了很严重的灾情，当地官员为了保住自己的乌纱帽便向皇帝隐瞒了灾情，但是纪晓岚看到了当地百姓的疾苦，为了提醒乾隆，便说要请乾隆吃大餐，结果一桌子菜全是白菜，乾隆大怒，但是贤明的乾隆皇帝听完纪晓岚的解释之后深感愧对百姓，重新品尝了桌子白菜宴，并对其中一道凉菜赞不绝口。

乾隆惩治了隐瞒不报的贪官，为百姓们开仓赈灾，百姓们为了感激乾隆皇帝，把乾隆喜欢的那道凉菜称为“乾隆白菜”。

除此之外还有另外一个典故，这次乾隆在游历江山社稷，在返回的途中正好赶上了新年，处处张灯结彩，等皇帝到达京城的时候天已经黑了，一行人也是饥饿难耐，正巧碰见了一家小酒馆还在营业，于是乾隆想要休息一下再返回京城，但是现在已经是新年了，家家团聚，酒馆里没有客人，所以店家也没有准备吃的东西，只有一些剩余的菜品，好在乾隆并不挑剔，叫店家随便弄些吃的果腹，于是店家就拿出了剩余的大白菜，拌上酱，抹上糖，加些花生米，就端到了乾隆皇帝的桌前。

那时乾隆饥寒交迫，什么都是美味，对店家的手艺连连称赞，说：“宫里的皇帝都吃不到这样的美味啊！”而店家却笑话乾隆没有见过世面，皇帝哪有吃白菜的？

后来御厨们找到了这个店家学习了这道菜的做法，乾隆亲自取名为“乾隆白菜”，而这道菜也变成了乾隆最喜欢的小菜之一。

综上所述，乾隆白菜虽然名字很高大上，但其实没有什么特殊或者昂贵的食材，就是麻酱拌白菜，所以这道宫廷菜也变成了一道我们人人都可以品尝的家常菜，虽然是一道凉菜，但是这道菜的口感的确很好，而且制作工艺并不复杂，所以有闲暇的话要不要体会一下“帝王般的享受”呢？