火锅里的蘑菇不时煮不烂-你有没有发现 (火锅里的蘑菇怎样画)

文章编号：15803 / 更新时间：2024-03-03 09:43:18 / 浏览：次

大局部食材在烹饪时，都须要咱们对期间和温度有准确的控制：一块牛排在锅里多呆两分钟，口感就或者天差地别；火锅涮毛肚就更是期间的艺术，恐怕你也经常盯着锅读秒，惟恐一不留意它就老了。

然而素来没人能把蘑菇煮过头。环球上恐怕没有比蘑菇更宽容的食材了——即使你把它们忘在火锅里一个小时，当你把它们夹起来的时刻，还依然嫩滑有光泽，口感相对不差。

这不是你的错觉，蘑菇真的煮不老。

不老神蘑

蘑菇究竟有多耐煮？一位叫丹·苏扎（DanSouza）的美国厨师甚至为此做了个试验。

为了比拟各类食材，苏扎切了一块牛里脊、一块褐菇和一块西葫芦，都约为1.3厘米厚，而后将它们放进蒸锅，蒸一段期间后再用CT3质构剖析仪来测量它们的耐咬水平，也就是咬这些食材须要花多少力。

结果发现，蒸5分钟后，咬下牛里脊、褐菇和西葫芦区分须要186克、199克和239克的力，而这时品味者感觉它们吃起来都是嫩嫩的。

然而，再继续蒸5分钟，一切都变了！这时，咬西葫芦只有要109克的力，相比5分钟前简直减了半，品味者感觉它们的口感曾经变得太软烂了；牛里脊则同样，咬它须要524克的力，和5分钟前相比翻了将近3倍，品味者感觉它们吃起来又硬又韧，就像在啃皮革；褐菇则一直如一，咬它须要195克的力，和5分钟前差不多，它的口感也依然嫩滑。

假设再继续蒸30分钟，牛里脊会变得越来越坚韧，到起初简直都咬不动了，硬度一共参与了293%；西葫芦会越蒸越烂，最后会变成糊状，失去了原本的结构，硬度比最后降落了83%；褐菇的硬度只会参与53%，就算蒸了40分钟，吃起来也十分软嫩。

蘑菇耐煮的秘密

蘑菇凭啥不怕蒸不怕煮，不论咋做都好吃？答案就是蘑菇身上的不凡物质——几丁质（chitin）。

蘑菇的细胞壁由几丁质形成，这是一种含氮的高分子多糖。这种物质同时也存在于虾、蟹、昆虫的甲壳上，因此它也被称为甲壳素。

几丁质有很好的耐热性，在烹煮中简直不会扭转结构，因此蘑菇的口感也能够坚持稳固。在一项钻研里，迷信家在25MPa的恒定低压下，对金针菇启动加热，并用光学显微镜观察菌丝在不同温度下的外形。从室温加热到大概200°C时，菌丝基本坚持不变；假设继续升温，长长的菌丝会急剧收缩，但它们的宽度没有变动；到了380°C-390°C，由于几丁质齐全合成，菌丝才会最终溶解隐没——普通咱们做菜时的温度和压强，并无余以让蘑菇发生这么大的变动。

肉类容易老，是由于它们有着和蘑菇齐全不一样的分子形成。肉类的蛋白质含量高，大少数肌浆蛋白在40°C到60°C之间就集汇集起来，而在53-63°C的温度下，胶原蛋白会开局变性并收缩，就像拧毛巾一样，肉的水分也被排出了，最终肉就会变得又硬又难嚼。高温慢煮的肉嫩而多汁，就是由于烹饪的温度维持在蛋白质变性的临界点，缩小它们的收缩和汇集，让肉能够充沛锁水。

和肉类同样，蔬菜煮久了就会变软烂，这也是由于维持植物结构的又是齐全不同的化学成分。植物的细胞壁由纤维素、半纤维素和果胶组成，这其中只管纤维素相当耐热，然而半纤维素和果胶受热后就会开局合成，让细胞壁硬化，细胞之间逐渐分别——这样一来，蔬菜的口感就会显著变软。

Seeyoutomorrow

除了不容易翻车，蘑菇还汇合了蔬菜和肉类的好处，它们有着不输各种蔬菜的含水量和低卡路里，又有着像肉类一样鲜嫩的口感，这让它们完美适配各种各样的菜谱，蒸炸烤涮都可以接待。甚至还有人拿褐菇替代面包来夹汉堡肉，作为减脂期的心思刺激。

然而，假设吃多了蘑菇，特意是金针菇，事件或者不太妙——前一晚吃了金针菇，第二天你或者就在马桶里看到了完整的它，它还因此被起了个外号叫Seeyoutomorrow。

这也得归功于几丁质。几丁质结构倔强，比拟难消化，假设囫囵吞菇，金针菇还没来得及和胃液充沛接触和混合，就从消化道里溜走了，全须全尾地走向了最后一道关口，这才有了第二天你们在厕所里的宿命重逢。

只管几丁质十分耐热，但它并不是坚无法摧的。以先人们广泛以为人类无法消化几丁质，但如今曾经有钻研标明，人和其余哺乳生物都能够制造酸性几丁质酶，在胃液的酸性环境下合成几丁质，而且，食物中经常发生几丁质的人，胃液中的几丁质酶会愈加生动。假设你不想Seeyoutomorrow，吃金针菇时也可以多嚼几口，把它们嚼得碎碎的，参与它们和胃液以及消化酶的接触面积，促成它们的合成。

除了少局部人爱吃的昆虫，富含几丁质的经常出现食物还有虾蟹，不过，它们的几丁质都在咱们摈弃的壳里。虾壳和蟹壳重要由碳酸钙、蛋白质、几丁质和大批的色素组成。

对人类来说，这些几丁质只管不会被间接吃掉，但依然大有用途。

在工业中，虾壳和蟹壳经常是用来提取几丁质的原料。几丁质通过解决，可以获取壳聚糖。在医药和卫生畛域，由于几丁质和壳聚糖的降解产物可以被人体排汇，还不会形成免疫反响，如今它们经常被用来制造手术缝合线和人工皮肤，甚至制造天然器官。除此之外，几丁质和壳聚糖还可以入药，治疗过敏性皮炎等疾病，还能作为药物的载体，促成药物的排汇。

在食品中，由于壳聚糖带有阳离子，而且安保又无味，它们可以起到絮凝剂和增稠剂的作用。超市里棘手可得的花生酱、玉米糊、蛋黄酱里都会发生它们的身影。壳聚糖和淀粉通过解决，还可以做成食品包装膜，可以生物降解，对环境十分友好。另外，它们在农业、畜牧业和化装品产业中也有运行。

作为一个厨房新手，假设真实不知道从哪里开局学烹饪，不如就从蘑菇下手吧，不论怎样烹饪都会很好吃的！

参考文献

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